Sok háziasszony nincs tisztában azzal, hogy a másnapi bableves elkészítéséhez, előző nap be kell-e áztatni a babot, vagy elég csak az ha másnap valamennyi idővel tovább főzik. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2026 januárjában figyelmeztetett, hogy a nem teljesen megfőtt bab egészségügyi kockázatot jelent. A gond a babban lévő lektinekkel van, amelyeket a hatóság szerint az áztatás és a valódi forralás együtt tesz ártalmatlanná.
Bab áztatása és főzése lépésről lépésre:
- Áztasd a babot 6-12 órán át, amíg meg nem puhul.
- Az áztatóvizet öntsd le, és friss vízben főzd tovább.
- Legalább 30 percig forralni kell, 100 fokon.
- Utána főzd addig, amíg puha nem lesz. Ez fajtától függően változik.
Mit érünk el az áztatással?
- Azt, hogy sokkal kevesebb ideig kell főzni a babot: A National Geographic összefoglalója egy 2022-es tudományos cikkre hivatkozik, amely szerint az áztatás 20-38 százalékkal rövidítheti meg a főzési időt. Az áztatott bab nagyjából a duplájára dagad, és ennek következtében sokkal egyenletesebben puhul meg.
- Emellett a puffadás csökkentéséhez is hozzájárul: Ugyanis a babban lévő oligoszacharidokat az emberi szervezet nem tudja teljesen lebontani, és ezek okozzák a gázokat. Julie Garden-Robinson, az Észak-Dakotai Állami Egyetem dietetikusa szerint az áztatás során ezek egy része kioldódik a vízbe, ezért kell az áztatóvizet kiönteni.
Mi a teendő ha mégsem áztattad be?
Két út van. Az egyik a gyors áztatás, amit a National Geographic is leír: a babot forrald fel, főzd három percig, aztán hagyd egy órát állni a vízben, majd öntsd le és főzd tovább friss vízben. A másik, hogy egyáltalán nem áztatod. A Telex gasztrorovata idén nyári cikkében J. Kenji López-Alt amerikai szakácskönyvíró kísérleteit idézi, aki arra jutott, hogy az áztatás nem feltétlenül szükséges, a bab nagyjából három óra főzéssel is megpuhul. A Telex ugyanakkor megjegyzi, hogy López-Alt csak vörösbabbal kísérletezett. Az EFSA szabálya, a félórás valódi forralás, ilyenkor is érvényes.
A csülök miatt a sózást csak a végén végezd el
Ez már nem hatósági szabály, hanem konyhai tapasztalat. A füstölt csülök sót és füstös ízt ad a levesnek, ezért a bablevest a végén, csak miután megkóstoltad, sózd meg. Ha a csülök túl sós, előtte forrald fel egyszer külön vízben, és azt a vizet öntsd le róla. A babot pedig ne sózd erősen a főzés elején, mert a csülök sója is belefő.
A füstölt hús főzőlevét egyébként nem kell kidobni, a húsvéti sonka főzőlevéről is írtunk, mit lehet vele kezdeni.
Források: EFSA, National Geographic, Telex
