Egy szlovén gasztroportál felidézte azt a régi hagyományos konyhai fogást, amellyel a nagymamák a sütés előtt bekenték a húst. A pác mindössze két hozzávalóból áll, natúr joghurtból és enyhe mustárból, amelyet még sóval egészítettek ki. A cikk szerint így a hús szaftos marad, a kérge pedig ropogósra sül.
A két hozzávaló aránya
A szlovén leírás szerint nagyjából 1 kilogramm húshoz 200 gramm sűrű, lehetőleg zsíros natúr joghurt és 2 evőkanál enyhe mustár kell, ízlés szerint sóval. A kettőt simára keverik, a húst minden oldalán bekenik vele, majd lefedett edényben a hűtőbe teszik.
Ez is érdekelhetBaconbe tekert sajtos fasírt sütőben: ünnepi alkalmakra is tökéletesA pácolás ideje a hús fajtájától és méretétől függ:
- csirkénél nagyjából 2-6 óra
- nagyobb sertéshúsnál hosszabb, akár egy egész éjszaka
- túl sokáig nem maradhat a pácban, mert a sav a felületet pépessé teheti
A pác csak a hús felszínére hat, a szaftosságot a helyes sütés dönti el.
Mire figyeljenek sütés előtt?
A cikk szerint a sütőbe tétel előtt a felesleges pácot le kell törölni, mert a vastag réteg nedvességet enged, és akadályozza a pirulást. A sütőt jól elő kell melegíteni, a húsdarabokat pedig egymástól távolabb kell elhelyezni, hogy sülni és ne párolódni kezdjenek. A sütés végén a hőfok emelhető, de a joghurtmaradék nagy hőn gyorsan sötétedik.
A kisült húst pihentetni kell: a kisebb darabokat körülbelül 5 percig, a nagyobb sülteket 10-20 percig. A szlovén leírás külön hangsúlyozza, hogy a pác önmagában nem garantálja a szaftosságot, ha a húst túlsütik.
Tepsis csirkecomb joghurtos-mustáros pácban
Az arányok jól működnek egy egyszerű tepsis csirkecombnál. Négy egész csirkecombhoz (kb. 1-1,2 kg) 200 g zsíros natúr joghurt, 2 evőkanál enyhe mustár és 1 teáskanál só kell. A combokat 2-6 órára pácolják, sütés előtt a felesleget lekaparják róluk.
Az ilyen joghurtos pácban készült egész combokat a bevált receptek 200 °C-ra előmelegített sütőben körülbelül 35-50 percig sütik, a combok méretétől függően. Az amerikai élelmiszer-biztonsági tájékoztató szerint a baromfihús akkor biztonságos, ha a legvastagabb részén eléri a 74 °C-os maghőmérsékletet. Sertéssültnél, karajnál vagy combnál ez 63 °C, utána 3 perc pihentetéssel.
Miért működik a joghurt és a mustár?
A joghurtban lévő tejsav enyhe sav. Ted Russin, az amerikai Culinary Institute of America élelmiszer-tudományi programjának vezetője a Popular Science-nek úgy magyarázta, hogy a savasabb közegben a hús fehérjéi lazábbá válnak, több nedvességet tartanak meg, és a hús saját enzimjei is hatékonyabban dolgoznak. A citromlével vagy ecettel szemben a joghurt savassága szelídebb, ezért kisebb az esélye, hogy a hús felülete szétesik.
A tejsav lassan és szelíden dolgozik, ezért a joghurtos pác a csirkénél órák alatt is elég.
A mustár nem csak ízt ad. Az America’s Test Kitchen leírása szerint a mustármag héját nyálkás anyag, úgynevezett mucilágó borítja, amely fehérjék és poliszacharidok keveréke, és kiválóan stabilizálja az emulziókat. Ez segít, hogy a joghurt és a hús zsírja ne váljon szét, és a pác egyenletesebb rétegben maradjon a felületen. A joghurt tejcukra és fehérjéi a forró sütőben barnulnak, ezért pirul szépen a felület, és ezért kell vigyázni a túl magas hőfokkal.
A magyar konyhában is ismerős
A tejfölös-mustáros csirke a hazai konyhában is régi kedvenc, a szlovén változat ennek könnyebb, savanykásabb rokona. Aki a vasárnapi ebédhez keres további ötletet, a 6 vasárnapi sült hús között is talál bevált receptet. Másféle pácra jó példa a mézes-sörös pácban készült csirkeszárny, a tepsis szaftos fogások közül pedig a kanadai csirke cseh módra is népszerű.
A húshőmérő ára néhány sült után megtérül, mert ez az egyetlen biztos módja annak, hogy a hús átsüljön, de ne száradjon ki.
Források: Metropolitan.si, Popular Science, America’s Test Kitchen, FoodSafety.gov, PureWow
