Úgy néz ki, mint a gyöngyárpa, de fele annyi idő alatt megfő, ez a fehér hajdina

Lengyel gasztrooldalak mostanában egy halvány, krémszínű köretet ajánlanak, amelyet első ránézésre sokan gyöngyárpának néznek. Valójában fehér hajdina, vagyis olyan hajdinadara, amelyet nem pirítottak meg hántolás után. A formája a hajdináé, a színe a gyöngyárpáé.

A különbség azonban a tányéron derül ki. A boltokban megszokott barna hajdina azért erős, kissé kesernyés, pörkölt ízű, és ezt sokan nem szeretik. A fehér változat ennél jóval szelídebb, enyhén diós, és szinte bármihez illik a gombamártástól a pörköltig.

Árpa vagy hajdina, mi a különbség?

Botanikailag nem is rokonok. A gyöngyárpa valódi gabona, az árpa hántolt és csiszolt szeme. A hajdina a keserűfűfélék családjába tartozik, a magja csak a konyhában viselkedik gabonaként, ezért álgabonának is nevezik.

A legfontosabb eltérések egymás mellett:

• Főzési idő: a gyöngyárpa háromszoros mennyiségű vízben 45 és 60 perc között puhul meg, a hajdinának kétszeres víz és nagyjából 20 perc elég.
• Áztatás: a hajdinát nem kell áztatni, elég alaposan átöblíteni. Az árpa főzési idejét néhány órás előzetes áztatás rövidíti.
• Állag: a gyöngyárpa főzés után is rugalmas, kicsit rágós marad, a levesben is tartja a formáját. A fehér hajdina puhább, enyhén ragacsos lesz, túlfőzve hamar kásássá válik.
• Glutén: az árpa glutént tartalmaz, a hajdina természeténél fogva gluténmentes. Lisztérzékenyeknek csak olyan termék jó, amelynek címkéje jelzi a gluténmentességet, mert a feldolgozás során szennyeződhet.

A tápértéket az amerikai mezőgazdasági minisztérium FoodData Central adatbázisa alapján vetjük össze, 100 gramm száraz szemre számolva. A gyöngyárpában 352 kcal, 9,9 g fehérje, 15,6 g rost és 79 mg magnézium van. A hajdinadarában 346 kcal, 11,7 g fehérje, 10,3 g rost és 221 mg magnézium. Az adatbázis a pirított hajdinadarát tartja nyilván külön tételként, a fehér változat értékei ehhez közel állnak, de pontosan nem azonosak.

Vagyis rostban a gyöngyárpa áll jobban, magnéziumban és fehérjében a hajdina. Egyik sem csodaszer, mindkettő jó köret a rizs és a tészta helyett.

A hajdina egyébként régi ismerős nálunk. A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a 15. század táján jelent meg Európában, és a nyugat-dunántúli megyékben, Sopron, Vas, Zala, Somogy és Baranya vidékén termesztették a legtöbbet. Tatárkának és pogány gabonának is hívták, máshol haricska néven futott. A 19. század második felétől a burgonya és a rizs szorította ki a mindennapi étkezésből.

Őszi recept, sütőtökös fehér hajdina gombával

Októberben a sütőtök a piacok egyik főszereplője, a fehér hajdina enyhe íze pedig nem nyomja el sem a tököt, sem a gombát. Ha a tököt előre megsütöd, a hajdinát pedig közben megfőzöd, nagyjából 45 perc alatt elkészül.

Hozzávalók 4 adaghoz:

• 250 g fehér hajdina
• 5 dl víz vagy zöldségalaplé
• 400 g meghámozott sütőtök
• 250 g csiperkegomba
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál olaj
• 1 teáskanál szárított kakukkfű
• 100 g feta vagy 2 evőkanál tejföl
• só, bors, friss petrezselyem

Elkészítés:

1. Melegítsd a sütőt 200 fokra. A sütőtököt vágd 2 centis kockákra, forgasd össze 1 evőkanál olajjal, sóval és a kakukkfűvel, majd süsd 25 percig, amíg a széle megpirul.
2. A hajdinát tedd szűrőbe, és hideg víz alatt öblítsd át, amíg a víz tiszta nem lesz.
3. Forrald fel az 5 dl vizet vagy alaplevet egy kis csipet sóval, öntsd bele a hajdinát, fedd le, és alacsony lángon főzd körülbelül 15 percig. Közben ne kevergesd.
4. Zárd el a lángot, és hagyd fedő alatt még 5 percig, hogy a maradék nedvességet is felszívja.
5. Egy serpenyőben a maradék olajon párold üvegesre a felaprított hagymát, add hozzá a szeletelt gombát, és süsd nagy lángon, amíg a leve elfő. A végén keverd hozzá a zúzott fokhagymát.
6. A hajdinát lazítsd fel villával, forgasd össze a gombával és a sült tökkel, sózd, borsozd.
7. Tálald morzsolt fetával vagy egy kanál tejföllel, petrezselyemmel megszórva.

Ha marad belőle, másnap hidegen salátaként is jó, egy kevés citromlével és olívaolajjal. A tököt kiválthatod céklával is, ha a sütőtököt inkább a téli hónapokra tartogatod.

Ugyanezt az ételt gyöngyárpával is elkészítheted, de akkor a főzési időt legalább a duplájára kell emelni.

Hol találod meg itthon?

A fehér hajdinát a nagyobb élelmiszerláncok reformpolcán, bioboltokban és webáruházakban árulják, gyakran „pirítatlan” vagy „natúr” hajdina néven. Áztatni nem kell, főzés előtt csak alaposan öblítsd át, és 1 rész hajdinához 2 rész vizet számolj. Főzési ideje 15-20 perc, utána 5 perc pihentetés fedő alatt. Száraz, zárt edényben, hűvös helyen tárold, hogy ne vegyen fel szagot és nedvességet.

Források: fdc.nal.usda.gov, mek.oszk.hu, almanac.com, kuchnia.wp.pl