Így készítsd el lépésről lépésre
A csirkeszárnyak előkészítése nem egy sietős műfaj, meg kell adni a módját. Én mindig alaposan megtisztítom őket, és az ízületeknél kettévágom a szárnyakat. Nem kötelező lépés, de így sokkal egyenletesebben fognak megpuhulni a lábosban, és tálaláskor is ezerszer kulturáltabban lehet velük bánni a tányéron.
Aranyat érő tipp: hagyd a húst szobahőmérsékletűre melegedni, mielőtt elkezded főzni, mert ha a jéghideg húst dobod a forró zsírra, azonnal összeesik és megkeményedik. Közben a hagymát vágd fel apróra – nem kell patikamérlegen mérni a kockákat, ez nem az a fajta elegáns francia étel. A fokhagymát viszont még hagyd békén, az csak később jön, nehogy megkeseredjen.
A pörköltalap az egész étel lelke. A zsírt közepes lángon felmelegítem egy nehezebb lábosban, majd rádobom a hagymát. Nem pirítom barna ropogósra, inkább csak türelmesen üvegesre, puhára dunsztolom. Amikor már édeskés, finom illata van, lehúzom a lábost a tűzről, és belekeverem a pirospaprikát. Ez a mozdulat sokaknak teljesen automatikus, mégis itt rontják el a legtöbben: ha a paprika megég a forró zsíron, az egész étel keserű lesz.
Azonnal megforgatom a paprikás zsírban a csirkeszárnyakat, visszateszem a tűzre, és addig kevergetem, amíg a hús ki nem fehéredik. Most jöhet rá a só, a bors, az apróra vágott fokhagyma, na meg a feldarabolt zöldpaprika és paradicsom. Aláöntök egy egészen kevés vizet vagy alaplevet – éppen csak annyit, hogy az alja ne kaphasson le.
A csirkeszárny pörkölt egyáltalán nem bírja a kapkodást. Tedd rá a fedőt, vedd le a lángot egészen kicsire, és hagyd magában rotyogni, miközben néha-néha megkevered. A szárnyakból, csontokból szépen lassan kioldódnak az ízek és a kollagén, amitől a szaft magától sűrűvé válik, a hús pedig szinte leomlik majd a csontról. Ha nagyon elfőné a levét, pótolhatod, de mindig csak egy löttyintésnyit adj hozzá. A végére egy olyan sűrű, mélyvörös, nehéz szaftot kell kapnod, ami nem úszik a lábosban, hanem szinte rátapad a húsra.
Amíg a pörkölt rotyog, összeütöm a nokedlit. A lisztet egy tálba szórom a tojásokkal és a sóval, majd fokozatosan adagolom hozzá a vizet. A nokedlitészta akkor jó, ha nem tökéletes: kissé ragacsosnak, nehéznek kell lennie, amit fárasztó keverni. Nem kell simára kidolgozni, mint egy kalácstésztát! Lobogó, sós vízbe szaggatom, és amint feljönnek a galuskák a víz tetejére, még egy percig főni hagyom őket. Amikor leszűröm, szándékosan hagyok rajta egy minimális főzővizet, így nem fognak összetapadni a tálban.
