Egy evőkanál olvasztott vaj fél kiló kifőtt tésztára, még mielőtt a mák hozzáérne, ennyit kell tenni vele és a tészta máris nem lesz száraz. Ennyi a különbség a fojtós, torokra ragadó mákos tészta és a között, amelyik másnap hidegen is jólesik, és sajnos sok háztartásban rosszul készítik el, másnap pedig már nem nagyon lesz kedvünk, energiánk megenni.
A szárazság oka maga a mák. A darált mák apró, nagy felületű morzsa, és amint a forró, keményítős tésztára szórod, elkezdi magába szívni a felületén lévő vizet. Közben a tészta hűl, a keményítő a felszínén megköt, és a kettő együtt adja azt a tapadós, poros érzést, amitől a falat megakad.
A vaj ezt a folyamatot fordítja meg. Ha előbb a zsír kerül a tésztára, vékony réteget von a felületére, a mák pedig ehhez tapad, nem a nedvességet húzza ki belőle. A zsírban oldódó ízek ráadásul jobban szétterülnek a szájban, így a mák és a vanília is erősebben érződik.
Ha nem szereted a vaj ízét, 3-4 evőkanál forró tészta főzővíz vagy forró tej is működik, ez a víz pótlásával segít, nem a bevonással. A legjobb a kettő együtt: először a vaj, aztán egy-két kanál főzővíz, és csak utána a mák meg a cukor. A porcukor azért jobb a kristálycukornál, mert a meleg tésztán gyorsan elolvad, és nem marad ropogós szemcse a falatban.
Miért számít, mikor darálod a mákot?
A mák olajos mag. A német szállításbiztosítók áruinformációs rendszere, a TIS 42,5 és 50,8 százalék közötti olajtartalmat ad meg rá, és ez az olaj többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag, vagyis könnyen avasodik.
Ennek a konyhai következményét egy bécsi egyetemi kutatás mérte. Karl Heinz Wagner és munkatársai 2003-ban a European Journal of Lipid Science and Technology folyóiratban közölték, hogy ha a mákszemek tíz százaléka sérült, a minta eltarthatósága a felére csökken, ötven százalék sérült szemnél pedig 82 százalékkal rövidebb ideig marad jó. A vizsgálat gyorsított, 40 fokos tárolással készült, de az irány egyértelmű.
A darálás minden szemet felnyit. A frissen darált mák ezért édeskés, diós, a hetekig nyitott zacskóban álló pedig kesernyés, és ez a keserűség semmilyen vajjal vagy cukorral nem tűnik el. Ha teheted, egész mákot vegyél, és közvetlenül főzés előtt darálj belőle annyit, amennyi kell.
Az egész mákot hűvös, sötét helyen, jól záródó üvegben tárold. A már ledarált maradék a fagyasztóban tartja meg legjobban az ízét, onnan egyenesen a tésztára szórhatod.
A Magyar Néprajzi Lexikon a mákos tésztát a karácsony esti vacsora hagyományos fogásaként tartja számon, tehát évente egyszer biztosan előkerül. Ha a bejglihez úgyis darálsz, a mákos töltelék elkészítésénél is ugyanez a szabály: friss mák, és a nedvesség pótlása, hogy a töltelék ne legyen morzsás.
Források: tis-gdv.de, univie.ac.at, mek.oszk.hu
