Nálunk nincs vasárnap pörkölt nélkül, ez íratlan törvény. Emlékszem, gyerekkoromban már a kapuban érezni lehetett azt az illatot, ami körbelengte a konyhát. Én is úgy tanultam, ahogy az öregek csinálták: nem kell siettetni, nem kell agyonbonyolítani, csak hagyni kell, hogy a hús és a hagyma szépen összeérjen a lábasban. Ez az a recept, ami után nem marad szárazon a tányér, mert a végén mindenki a szaftot vadássza majd egy szelet friss kenyérrel.
A sűrű szaft alapja: a hagyma nem spórolható el
Sokan kérdezik, mitől lesz olyan sűrű és selymes a pörköltem, hogy szinte megáll benne a kanál. A titok pofonegyszerű: rengeteg hagyma kell hozzá. Én sosem sajnálom belőle, mert a hosszú főzés alatt a hagyma szinte teljesen szétolvad, és ez adja meg azt a tartalmas alapot, amit semmilyen sűrítővel nem lehet utánozni. Emellett a paradicsom és a paprika nem csak dísznek van benne; ezek adják meg azt a mélységet és frissességet, amitől az étel igazán karakteres lesz.
Amiket készíts ki a főzéshez:
- 1 kg szép sertéscomb (felkockázva, ahogy illik)
- 4 közepes fej vöröshagyma (apróra vágva, ez a szaft lelke)
- 2 gerezd fokhagyma (zúzva vagy aprítva)
- 2 darab zöldpaprika
- Egy maréknyi érett paradicsom (vagy pár darab koktélparadicsom)
- Fűszerek: jóféle pirospaprika, só, bors, egy kevés őrölt kömény
- Egy evőkanál Piros Arany (az extra magyaros ízért)
- Kevés olaj vagy zsír az indításhoz
Így áll össze a tökéletes bográcsos íz a konyhában
A folyamat nálam mindig a hagyma lassú dinsztelésével kezdődik. Nem szabad megégetni, csak hagyni, hogy szépen üvegesedjen a forró zsiradékon. Amikor már jó, rázúdítom a húst, és fehéredésig pirítom az egészet. Ekkor jön a legfontosabb rész: lehúzom a tűzről, és megszórom a pirospaprikával. Sosem teszem rá a közvetlen láng felett, mert a paprika hamar megkeseredik, és akkor oda az egész ebéd.
Ezután mehetnek bele a fűszerek, a Piros Arany, meg persze a zöldségek is. Én a paprikát és a paradicsomot nagyobb darabokban hagyom, mert szeretjük látni őket a szaftban, ahogy teljesen puhára főnek.
