A rántott hús egy igazi nagy kedvenc hazánkban, és mindenki azt gondolja, hogy az ahogyan ő elkészíti az a legjobb. A panírozott, forró olajban sült hús azonban nem magyar étel, hiszen az osztrák–német gasztronómiából került hozzánk. A bécsi szelet rokona, amelyet mi magyarok idővel saját ízlésünk szerint alakítottunk át.
Ez az étel hazánkban már nagyon régóta a vasárnapi ebédek ikonikus fogása, egy olyan étel, amely köré családok ülnek le, és amelynek illata nélkül elképzelhetetlen a vasárnapi ebéd. A legtöbb családban ezt az ételt hagyományosan sertéshúsból készítik el. A leggyakoribb alapanyag a karaj, amelyet könnyű klopfolni, és amelynek szerkezete jól bírja a panírozást, majd a forró olajban történő kisütést is.
Sok háztartásban a comb is népszerű, mert szaftosabb, és kevésbé szárad ki, mint a karaj. A csirkemellből is elkészíthető, azonban ez kevésbé ízletes fogás. Különösen azok kedvelik, akik könnyebb, zsírszegényebb ételt szeretnének fogyasztani. A csirkecomb filéje is egyre népszerűbb, ugyanis sokkal szaftosabb más részeknél, és a panír alatt nem veszít annyit a nedvességéből. A marhahús ritkábban kerül a magyar rántott húsba, de létezik: a bécsi szelet eredetileg borjúból készül, és bár Magyarországon nem igazán kedvelik, a gasztronómiai hagyományok szerint ez adja a legnemesebb és legfinomabb végeredményt.
Az, hogy ki és milyen húsból készíti el a rántott húst, az valójában csak ízlés kérdése. A sertés karaj és comb egy igazán megbízható alapanyag, a csirkemell könnyű és gyors, a csirkecomb pedig szaftoséi ízletes. A klopfolás nagyon fontos, hiszen ezzel érhető el a rostok fellazítása, ami segít abban, hogy a hús egyenletesen süljön át, és ne maradjon rágós. A túlzott klopfolás viszont egyáltalán nem javasolt, mivel a hús szétesik, aminek következtében már a panír sem tapad rá megfelelően, és a végeredmény száraz, töredezett lesz.
Amennyiben nedves a hús felülete akkor a panír nem tud megfelelően a húsra tapadni és sütés közben leválik. A másik leggyakoribb hiba az ha az olaj túl hideg, akkor ugyanis a panír megszívja magát zsírral és így azt étel már nem igazán finom. Amikor viszont túl forró az olaj, akkor a külső réteg megég, miközben a hús belül nyers marad, hiszen nincs ideje kellően átsülni. A séfek szerint a rántott hús akkor lesz igazán jó, ha az olaj hőmérséklete stabil, és a hús lassan, egyenletesen sül.
A hazánkban készített rántott hús hagyományosan nem igazán készül sok fűszerrel. A só és a bors kerül általában csak felhasználásra, mert a legtöbben úgy vélik, hogy a panír biztosítja leginkább az étel karakterét. A profi séfek szerint viszont a hús fűszerezése nem a panírban kezdődik, hanem jóval előtte.
A fokhagymaport egyre több séf használja, ami gyakran belekerül a lisztbe, mert finom, visszafogott ízt biztosít a húsnak anélkül, hogy elnyomná a hús természetes ízét. A séfek sokszor használják a fűszereket rétegezve, ami annyit jelent, hogy kerül egy kevés a húsra, meg egy kevés a lisztbe is, valamint a zsemlemorzsába is. Így a rántott hús minden falatjában más és más íz jelenik meg. A fűszerezés modern irányzatai szerint a rántott hús nem csupán hagyományosan elkészítve finom, hanem több fűszer együttes felhasználásával egy igazán kreatív és ízletes fogás lehet.
A fűszerek együttes használata olyan ízeket hoz létre, amelyek teljesen új dimenzióba helyezik a klasszikus fogást. Nagyon sokan a panírba kevernek szezámmagot, kukoricapelyhet, de a zsemlemorzsa helyett is panko morzsát használnak fel.Ettől ugyanis sokkal ropogósabb, könnyedebb, és sokszor látványosabb lesz az elkészült hús, mint a hagyományos zsemlemorzsával készült változat. Ha a hagyományosat szeretnénk, akkor maradjunk a só és borsnál, de figyeljünk, hogy az miként kerül rá a húsra!
