4. Víz helyett alaplé, és abból is csak kevés
A legnagyobb különbség talán a folyadék. Otthon a pörkölt alá egyszerre öntünk egy bögre vizet, hogy biztosan ne égjen le, a gulyásnál pedig rögtön felöntjük az egészet. Gundel Károly szerint viszont a pörkölt alá mindig csak kevés vizet kell önteni, amikor a leve elfőtt, hogy a hús ne főjön, hanem rövid lében, szinte a saját zsírjában pörkölődjön.
A vendéglői gulyásnál sokszor még víz sincs. Kovács Renátó szárnyas alaplevet ad a gulyáshoz, fokozatosan, amíg bő pörkölt állagot kap, és a hús körülbelül két óra alatt puhul meg. A Telex összefoglalója szerint a szakácsok ma általában külön főtt alaplevet használnak a levesekhez.
A pörkölt alá mindig csak annyi folyadék kerüljön, amennyi elfő, mielőtt a következő adagot öntöd.
A pörköltet a legjobb fedő alatt, lassú tűzön főzni, és időnként megnézni. Ha a leve elfőtt, és a hús a zsírjában sercegni kezd, hagyd egy percig pirulni, csak utána önts alá egy kevés folyadékot. Ezt a lépést a főzés alatt többször is megismételheted, minden körrel sűrűbb és sötétebb lesz a szaft.
Az alaplé otthon sem bonyolult. Sokan úgy gondolják, hogy az alaplé csak a levesekbe kell, pedig a pörkölt szaftjának is sokat ad, főleg ha sovány húsból készül. Ha főzöl egy fazék húslevest, a levéből tegyél félre egy-két litert, és fagyaszd le adagonként. A legközelebbi gulyásnál vagy pörköltnél ezt használd víz helyett. Ha a húsleves zavaros szokott lenni, ezt a hat hibát kerüld el.
