5. A zöldség és a köret nem fő együtt a hússal
Otthon a gulyásba ugyanabba a fazékba dobjuk a sárgarépát és a krumplit is, és mire a hús megpuhul, a krumpli szétesik, a répa pedig fakóra fő. A vendéglői konyhán a hús, a zöldség és a köret gyakran külön készül, mindegyik a saját idejéig. A Telex cikke szerint a szakácsok az elmúlt húsz évben sokat dolgoztak a leveseken, és a hús meg a zöldség is külön készül, hogy mindegyik a lehető legjobb állagú legyen.
Kovács Renátó a sárgarépát formára vágja, sós-cukros vízben blansírozza, majd jeges vízben lehűti. A burgonyát héjában, egészben főzi puhára, félbevágja, kacsazsírban megpirítja, és csak tálaláskor teszi a levesbe.
Ezt otthon egyszerűbben is megoldhatod: a krumplit tedd a gulyásba csak az utolsó húsz-huszonöt percre, amikor a hús már majdnem puha. Így nem főzi szét a lé, és nem is szívja magába az összes fűszert. A sárgarépát és a fehérrépát nagyobb darabokra vágd, és a krumplival együtt add hozzá, így megtartják a színüket és a formájukat.
A gulyásba a krumpli csak az utolsó húsz-huszonöt percre kerüljön, akkor nem fő szét.
A gulyás egyébként másnap sem rosszabb, sőt a hűtőben pihenve az ízek összeérnek. Ha előre főzöl, a krumplit és a zöldséget ilyenkor is csak az újramelegítéskor add hozzá, így nem lesz belőlük kása.
A pörkölt mellé a köret is frissen az igazi. A házi nokedli sokkal jobban felszívja a szaftot, mint a bolti száraztészta. Ötleteket ebben a pörköltes és paprikásos válogatásunkban is találsz.
