3. A hús külön pirul, nem a hagymán párolódik
Otthon a húst általában egyszerre beleborítjuk a hagymás alapba. A hagyma ilyenkor már levet eresztett, a hús egy része pedig a saját levében kezd főni, ahelyett hogy megpirulna. Kovács Renátó ezért a gulyáshoz a lábszárat gyufásdoboznyi darabokra vágja, és külön serpenyőben, olajon körbepirítja, sózza, borsozza, és csak utána keveri a pörköltalaphoz.
A pirítás közben a hús felületén barna kéreg képződik, ami a szaftnak is mélyebb ízt ad. Ehhez az kell, hogy a serpenyő forró legyen, és ne zsúfold tele: inkább két-három adagban pirítsd a húst, mert ha egyszerre túl sok kerül bele, lehűl a serpenyő, és a hús levet ereszt.
Pirítás előtt töröld szárazra a húskockákat papírtörlővel. A nedves felület a forró olajban nem pirul, hanem gőzölög, és a hús szürke marad. A sót is közvetlenül a pirítás előtt szórd rá, ne órákkal korábban, mert a só kihúzza a húslevet.
A hús fajtája is meghatározza, mennyire lesz omlós a pörkölt. Lassú főzéshez a kötőszövetes részek a jók, például a lábszár vagy a nyak, mert ezek órák alatt zselatinossá puhulnak, és sűrítik a szaftot.
Receptek és konyhaPuncsszelet, a cukrászdák rózsaszín klasszikusa házilag
Receptek és konyhaEzért kell egy napig pihennie az islernek, mielőtt az asztalra kerül
Receptek és konyha6 vasárnapi sült hús, amitől a család sokáig az asztalnál marad
Receptek és konyha6 pörkölt és paprikás, amihez a nokedli is házi legyen
Receptek és konyhaA legjobb fehér rizs nem vízzel készül, hanem babérlevéllel, fokhagymával és alaplével
Receptek és konyha8 pogácsa, kifli és bukta, amivel a pékséget is lekörözödA pirított húst a serpenyőből a hagymás alapra borítva ne felejtsd ott a serpenyő alján maradt barna réteget sem. Önts rá egy kevés vizet vagy alaplét, kaparj fel mindent fakanállal, és ezt is öntsd a pörkölthöz, mert ebben van a pirítás íze.
Hogy a boltban melyik marhahús való pörköltnek, arról egy hentes tanácsait is összegyűjtöttük: ezt árulja el a marhahús zsírjának színe.
