A libacomb elkészítése nem egyszerű, ugyanis vagy puha a hús és gumis a bőr, vagy ropogós a bőr, de a hús száraz és rágós lesz. A kettőt nem lehet egyetlen hőfokon megoldani. A liba bőre alatt vastag zsírréteg van, és ennek előbb ki kell sülnie, és csak ennek megtörténte után lesz a bőr ropogós. Ehhez először alacsony hőfokon, lassan kell sütni, hogy a zsír kiolvadjon és a kötőszövet megpuhuljon. Ezt követően pedig rövid ideig magas hőmérsékleten kell sütni, hogy a bőr megpiruljon.
Márton-napi sült libacomb
Hozzávalók:
- 4 libacomb
- só, frissen őrölt bors
- 1 ek szárított majoránna
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 kisebb fej vöröshagyma
- egy kevés víz vagy alaplé, ha a combok soványak
Elkészítése:
- Elsőként a combokat töröld szárazra egy papírtörlő segítségével, ugyanis a nedves bőr nem tud ropogósra sülni, ezt a lépést emiatt nem lehet kihagyni.
- Ezután a bőrt egy tűvel vagy vékony késheggyel szurkáld meg sűrűn, de csak a bőrt és a zsírt, a húsba ne szúrj bele, így a zsírnak van hol kifolynia sütés közben.
- Sózd be alaposan, borsozd, dörzsöld be majoránnával és zúzott fokhagymával. Ha van időd, hagyd így a hűtőben néhány órát vagy egy éjszakát, a só ezalatt átjárja a húst.
- Másnap tedd a combokat bőrrel felfelé egy szűk tepsibe vagy jénaiba, alájuk a félbevágott hagymát. Ha a combok soványak, önts alájuk annyi vizet vagy alaplét, hogy az alja ne égjen le.
- Süsd ezt követően 140-150 fokon, legalább másfél-két óráig. A Világgazdaság egy korábbi receptje fóliával letakarva, 190 fokon másfél óráig párolja a combokat, aztán fólia nélkül pirítja, ez is működik, csak a bőr kevésbé szárad ki előre.
- Közben egyszer-kétszer locsold meg a kiolvadt zsírral.
- Ha a hús villával könnyen szétválik, emeld fel a hőmérsékletet 200-220 fokra, és süsd további 15-20 percig, amíg a bőr aranybarna és ropogós lesz. A sal
- Amint kész, vedd ki a sütőből, hogy ne száradjon ki éshagyd pihenni 10-15 percig, hogy a szaft visszahúzódjon a húsba.
A kisült libazsír mennyei
A tepsiben maradt libazsírt szűrd át egy tiszta üvegbe, és tedd a hűtőbe, ugyanis így hónapokig eláll. Sült krumplihoz, párolt káposztához vagy egy szelet friss kenyérre kenve a téli konyha egyik mennyei alapanyaga. A comb mellé kínáljanak párolt lilakáposztát vagy hagymás tört burgonyát.
Hogy pihentetés után miért szaftosabb a hús, arról a sütés utáni pihentetés idejéről szóló cikkünkben írtunk részletesen.
Források: Hank Shaw (Hunter Angler Gardener Cook), SalzburgerLand, Világgazdaság, Nébih
