A mézeskalács tésztája nem is a sütőben, hanem a hűtőben kezd el igazán mézeskaláccsá válni. Aki már próbálta frissen bekevert tésztából kiszaggatni a figurákat ismeri, hogy a ragacsos és szétfolyós állagot és, fűszerszegényebb ízt. Egy éjszaka pihenés után ugyanaz a tészta egészen másképp viselkedik.
Mi történik a tésztával a pihenés alatt?
Három dolog történik ilyenkor egyszerre. Először is a fűszerek, vagyis a fahéj, a szegfűszeg, a gyömbér és a szegfűbors aromái lassan szétoszlanak a mézes masszában.
Másodszor a méz és a vaj lehűl és megköt. A melegen összegyúrt tészta puha és tapad, a hűtőben töltött órák után viszont feszesebb, így vékonyra nyújtható, és a kiszúrt formák sütés közben is megtartják az alakjukat.
Harmadszor maga az íz is érik. A magyar mézeskalácsos mesterséget feldolgozó szakmai segédlet leírja, hogy a hosszabb érlelés alatt tejsav és ecetsav keletkezik a tésztában, és ezek adják a jellegzetes, kissé savanykás mélységet.
A lazítószer nem siet
A mézeskalácshoz hagyományosan szalalkálit (ammónium-karbonátot) vagy hamuzsírt használnak, és ez az a pont, ahol a pihentetés technikailag is értelmet nyer. A szalalkáli a sütőporral ellentétben csak a sütőben, nagyjából 60 fok felett kezd el dolgozni, ezért a tészta nyugodtan állhat órákig, akár egy éjszakán át, anélkül hogy elveszítené a lazító erejét. A hamuzsírral bekevert tészta a német leírások alapján szobahőmérsékleten akár két napig is pihenhet.
Mindkét anyag inkább szélességben, mint magasságban lazítja a tésztát. Ezért való a szalalkáli vékony, lapos süteményekbe: a vastag tésztából az ammónia nem tud teljesen kiszállni, és megmaradhat a szaga.
Az otthoni mézeskalácsot sütőporral is meg lehet sütni, ilyenkor is elég egy éjszaka.
A régi német tészta heteket várt
A német mézeskalács-, vagyis Lebkuchen-hagyományban létezik az úgynevezett Lagerteig, vagyis tárolt tészta. Ez mézből és lisztből áll, és a feldolgozás előtt legalább két hétig hűvös helyen, légmentesen lezárva pihen, hogy az aromák kifejlődjenek. A lazítószert és a fűszerek egy részét csak a végén, sütés előtt dolgozzák bele.
A magyar mézeskalácsosoknak is komoly múltja van. A Herman Ottó Intézet segédlete alapján az első magyar mézeskalácsos és viaszöntő céh 1619-ben alakult Pozsonyban, Debrecenben pedig 1807-ben tizennégy céhes mester mellett ötvennégy céhen kívüli, úgynevezett kontár sütötte a mézeseket. A mesterséget sok helyen, például Karcagon és Tordán, a nők adták tovább a lányaiknak.
Otthon nem kell heteket várnod. Egy éjszaka a hűtőben a mai, egyszerűbb receptekhez bőven elég.
Alaprecept, nagyjából három tepsinyi
- 380 g finomliszt
- 100 g méz
- 75 g vaj
- 50 g cukor
- 2 tojás
- 1 teáskanál sütőpor
- 2 teáskanál őrölt mézeskalács-fűszer (fahéj, gyömbér, szegfűszeg, szegfűbors, kardamom, szerecsendió)
- 1 csipet só
- A mézet, a vajat és a cukrot kis lángon olvaszd össze, de ne forrald. A mézet nem jó 75-80 fok fölé hevíteni, mert elveszíti az aromáit.
- Hagyd langyosra hűlni.
- Egy tálban keverd össze a lisztet, a sütőport, a sót és a fűszereket.
- Öntsd hozzá a mézes keveréket és a tojásokat, majd gyúrj belőle sima tésztát.
- Csomagold fóliába, és tedd egy éjszakára a hűtőbe.
- Másnap nyújtsd ki kb. 3 mm vastagra, és szaggasd ki.
- Előmelegített sütőben, 180 fokon nagyjából 10 percig süsd, amíg a széle épp csak barnulni kezd.
Minél vékonyabbra nyújtod, annál ropogósabb lesz. Ha díszíteni is szeretnéd, az írókázáshoz a teljesen kihűlt lapok valók.
Mikor puhul meg a kész mézeskalács?
A frissen sült mézeskalács gyakran kemény, és ez nem hiba. A méz a levegőből megköti a nedvességet, így a sütemény néhány nap alatt magától is puhul. A német fogyasztóvédelmi magazin tanácsa alapján a kész Lebkuchen akkor a legjobb, ha legalább egy hétig pihen egy jól záródó fém- vagy üvegdobozban, szobahőmérsékleten vagy kicsit hűvösebb helyen, de nem a hűtőben. Egy szelet friss alma a dobozban nedvességet ad, és puhán tartja a süteményt.
Az almát pár naponta cseréld, hogy ne penészedjen meg. A mézeskalács mellé jól illik a házi diós és mákos bejgli is, amelyik szintén kibírja a pár napos várakozást.
Források: hermanottointezet.hu, lecker.de, oekotest.de, telex.hu
