Egy horvát portál egyszerű dolgot próbált ki, a fehér kenyér egyik felét hűtőbe tették, a másikat a konyhában hagyták. Másnapra a hűtőben tartott fél lett keményebb és szárazabb tapintású, pedig sokan azt várják, hogy a hideg tovább frissen tartja a kenyeret.
Mi történt a kenyérrel egy nap alatt?
A cikk szerint a különbség oka nem a kiszáradás, hanem a keményítő átalakulása. Sütés közben a lisztben lévő keményítő vizet köt meg, és a szemcsék szerkezete fellazul. Kihűlés után ez a folyamat lassan visszafordul: a keményítő molekulái újra rendezett, kristályos szerkezetbe állnak, és közben vizet préselnek ki magukból. A bél ettől lesz tömörebb, morzsálódóbb, vagyis száraznak érezzük, akkor is, ha a víz nagy része még benne van.
A horvát cikk egy olyan vizsgálatra is hivatkozik, amelyben 8 °C-on tárolt búzakenyér nagyjából 41 százalékkal gyorsabban keményedett meg, mint a 22 °C-on tartott.
A hűtő hidege nem lassítja, hanem gyorsítja a kenyér öregedését.
Mit mérnek a laborban?
Ezt a jelenséget az élelmiszer-tudomány retrogradációnak nevezi. Egy argentin kutatócsoport 2011-ben a Starch (Stärke) folyóiratban közölte, hogy fehér kenyeret 25 °C-on, 4 °C-on és -18 °C-on tároltak, majd röntgendiffrakcióval követték a keményítő kristályosodását. Az eredmény egyértelmű volt: 4 °C-on volt a leggyorsabb a retrogradáció, szobahőn lassabb, a fagyasztóban pedig a kenyér vízaktivitása 23 napon át szinte változatlan maradt.
A kutatók azt is leírták, hogy 25 és 4 °C-on új kristálygócok is keletkeztek, míg -18 °C-on csak a meglévők növekedtek. Ezért öregszik lassabban a fagyasztott kenyér.
- 4 °C: a leggyorsabb keményedés
- 25 °C: lassabb, de folyamatos öregedés
- -18 °C: a folyamat szinte megáll
Az America’s Test Kitchen szakácsai ugyanezt tapasztalták: szerintük a rusztikus kenyér a hűtő hidegében egyetlen nap alatt megszikkad, nagyjából kétszer olyan gyorsan, mint a konyhapulton. A fagyasztó szerintük azért működik, mert a bélben lévő víz megfagy, és ezzel a keményítő is mozdulatlanná válik.
A fagyasztáshoz azt ajánlják, hogy a kenyeret szorosan alufóliába tekerjék, majd zipzáras zacskóba tegyék, így akár egy hónapig is eltartható. Felhasználás előtt a fóliába csomagolt kenyeret a sütő középső rácsán 230 °C-on 10-15 percig melegítik, végül fólia nélkül még pár percre visszateszik, hogy a héja újra ropogós legyen.
A horvát cikk is ugyanerre jut: a hidegebb hőmérséklet lassíthatja a penészedést, de közben gyorsítja a puhaság elvesztését. Egy-két napon belül elfogyó kenyérnél ezért a szobahő a jobb választás.
Miért éppen a hűtő hőfoka a legrosszabb?
A keményítő kristályosodásához két dolog kell: mozgékony molekulák és alacsony hőmérséklet, amely a rendezett szerkezet kialakulásának kedvez. A 0 és 10 °C közötti tartományban mindkettő adott. A molekulák még elég mozgékonyak, a hideg viszont már erősen segíti a gócok kialakulását. Szobahőn kevesebb góc képződik, a fagyasztóban pedig a megfagyott víz gyakorlatilag mozdulatlanná teszi a keményítőt.
A retrogradáció részben visszafordítható, ezért a megszikkadt szelet pirítva vagy átmelegítve újra puhábbnak hat.
Mikor indokolt mégis a hűtő?
A hideg a penész ellen dolgozik, nem a szikkadás ellen. Kánikulában, párás konyhában vagy tartósítószer nélküli, házi kenyérnél előfordul, hogy a penész gyorsabb, mint a keményedés. Ilyenkor a hűtő a kisebbik rossz, főleg ha a kenyér úgyis pirítva kerül az asztalra.
Az amerikai élelmiszer-biztonsági hatóság, az USDA FSIS útmutatója szerint ugyanakkor a penész hűtőhőmérsékleten is képes szaporodni, vagyis a hideg csak időt nyer. Ha egyszer megjelent, a penészes kenyeret egészben ki kell dobni, mert a laza bélbe a penész fonalai a felszín alatt is behatolnak, ezért a látható folt kivágása nem elég.
A tárolás kérdése nem csak a kenyérnél vet fel meglepő válaszokat. Korábban írtunk arról, hogy mehet-e a krumpli a hűtőbe, és arról is, hogyan tárold az almát télen, hogy semmit se kelljen kidobni. A gyümölcsök közül a banán tárolásáról is összegyűjtöttük a tudnivalókat.
A kísérlet tanulsága tehát egyszerű: a pár napon belül elfogyó kenyér a konyhában, a hosszabb ideig tartalék a fagyasztóban van a legjobb helyen.
Források: Podravski.hr, Aguirre et al., Starch/Stärke (2011), America’s Test Kitchen, USDA FSIS: Molds on Food
