Nálunk nincs olyan családi összejövetel, ahol ne fogyna el két tepsi káposztás pogácsa még azelőtt, hogy a leves az asztalra kerülne. Ez az a fajta sós süti, amitől az egész házba beivódik az a semmivel össze nem téveszthető, édeskés-pirult illat. Sokan félnek a káposztás tésztától, mert azt hiszik, macerás, de higgyétek el: ez a titka annak, hogy a pogácsa ne váljon fullasztó fűrészporrá másnapra. A káposzta nedvessége és a jóféle zsiradék keveréke egyszerűen nem engedi kiszáradni.
Miért ez a recept az igazi túlélő?
A legtöbb pogácsa frissen isteni, de pár óra múlva már csak a kávéba mártogatva ehető. A káposztás változat viszont más tészta. Itt nem csak a vajra támaszkodunk; a trükk a vaj és a zsír (legyen az sertés vagy kacsa) kombinációjában rejlik. A zsír adja azt a rusztikus, omlós állagot, amitől a tészta réteges lesz, a káposzta pedig belülről hidratálja a falatokat. Ez nem egy diétás recept, de aki egyszer megkóstolja, az nem a kalóriákat fogja számolni.
Ezeket készítsd ki a pultra:
A tésztához:
- 1 kg finomliszt
- 25 dkg vaj (vagy margarin, ha az van otthon)
- 12 dkg jó minőségű zsír (sertés, kacsa vagy liba)
- 2 egész tojás (az egyik a kenéshez kell majd)
- 1 dl langyos tej
- 5 dkg friss élesztő (egy egész kocka)
- Egy nagy doboz tejföl (450 g, a zsírosabb jobb)
- Egy nagy csipet cukor (az élesztőnek)
- 1 lapos evőkanál só (ízlés szerint lehet bátrabban is)
A káposztás töltelékhez:
- 1 kg fejes káposzta
- 2 evőkanál zsiradék a pároláshoz
- Só és bőségesen frissen őrölt bors
A káposzta lelke a pirításban van
Ne spóroljuk el az időt a káposztánál! Én úgy szoktam, hogy lereszelem, besózom, és hagyom, hogy kiadja a levét. Ha jól kinyomkodtuk, mehet a serpenyőbe. Nem csak párolni kell, hanem szinte karamellizálni: akkor jó, ha kap egy kis barna színt és az illata már-már a cvekedlire emlékeztet. A borssal ne fukarkodjunk, a káposzta imádja! Nagyon fontos, hogy teljesen hűtsük ki, mielőtt a tésztára kerül, különben „megfőzi” a nyers tésztát.
A hajtogatás: ettől lesznek szép rétegek
Amíg a káposzta hűl, felfuttatom az élesztőt a cukros tejben, aztán mehet bele a lisztbe a többi hozzávalóval együtt. Én szeretem kézzel gyúrni, érezni kell, mikor lesz elég rugalmas a tészta. Miután megkelt, jön a lényeg: kinyújtom, rákenem az illatos káposztát, és összehajtogatom, mint egy levelet. Ezután még hagyom pihenni – a türelem itt tényleg rózsát, pontosabban pogácsát terem.
Amikor kiszaggatom, figyelek, hogy legalább két ujjnyi vastag legyen, így nem szárad ki a sütőben. A tetejét megkenem a tojással, és addig sütöm, amíg gyönyörű aranybarna nem lesz.
Ez a pogácsa tipikusan az, amit még harmadnap is szívesen elővesz az ember a konyharuha alól.
