Vannak olyan ételek a magyar konyhában, amiknél nincs középút: az ember vagy a világ végére is elszalad előlük, vagy boldogan tunkolja a szaftjukat. Lássuk be, a csirkeláb pörkölt ilyen. Ha megemlítem egy társaságban, a többség azonnal felhúzza a szemöldökét, vagy finomkodva elfordul. Pedig szerintem a csirkeláb a pörköltműfaj egyik legnagyobb, leginkább félreértett zsenije.
Nekem ez a fogás a színtiszta nosztalgia. Gyerekkoromban a nagymamám vasárnaponként sokszor készítette, és a konyhaasztal körül ülve valahogy mindig az utolsó cseppig elfogyott. Nem egy insta-kompatibilis, trendi étel, az egyszer biztos, viszont ha jól van elkészítve, olyan elképesztően sűrű, mély és ragadós szaftot produkál, amit egyetlen más húsrészből sem lehet kinyerni. Ha túl tudsz lépni az előítéleteken, mutatom, hogyan készíthetsz belőle olyan békebeli lakomát, hogy még a legfinomkodóbb vendéged is titokban rájár majd a lábasra.
Az előkészítés és a pörköltalap
A tökéletes csirkeláb pörkölt legfontosabb titka az, ami a fazékon kívül történik: a tisztítás. Én másfél kiló csirkelábbal szoktam indítani, és addig nem vagyok nyugodt, amíg egyesével át nem nézem őket. Ha kell, leperzselem a kósza bőrdarabkákat, a körmöket pedig kíméletlenül lecsapom egy éles késsel. Csak a makulátlanul tiszta láb mehet a pörköltbe.
Az alapot, ahogy a nagymamámtól láttam, szigorúan sertészsíron indítom, mert az olaj egyszerűen nem adja meg azt a telt, házias ízt, amit keresünk. Két óriási fej vöröshagymát egészen finomra vágok, és a forró zsíron, lassú tűzön, türelmesen üvegesre, szinte lekvárosra párolom. Amikor szép aranyszínű, lehúzom az edényt a lángról, belekeverek másfél evőkanál jóféle, illatos házi pirospaprikát, és azonnal rádobom a megtisztított csirkelábakat, hogy a paprika ne égjen meg.
