Így készítsd el lépésről lépésre
A máj előkészítése amolyan csendes, pepecselős munka. Első lépésként alaposan átnézem a májakat, letisztítom róluk a felesleges hártyákat, zsíros részeket, majd hideg, folyó víz alatt alaposan átmosom őket. Miután alaposan lecsepegtettem a szűrőben, félreteszem. A legfontosabb: ilyenkor még véletlenül sem szabad fűszerezni vagy sózni! A máj hihetetlenül érzékeny alapanyag, nem bírja a hosszas várakozást.
Az alaplélek a történetben a hagyma és a zsír. A nagy fej vöröshagymát félbevágom, majd vékonyan felszeletelem. Felteszem a kacsazsírt a serpenyőbe, és közepes lángon elkezdem fonnyasztani a hagymát. Nem kell szénfeketére pirítani, az a cél, hogy szép aranyszínű és puha legyen. A kacsazsír egyébként itt egyáltalán nem luxus, hanem maga a lényeg: olyan mély, telt ízt ad a szaftnak, amit az étolaj sosem tudna produkálni.
Amikor a hagyma már tökéletes, rádobom a csirkemájat. Innen felgyorsulnak az események! A fedőt felejtsd el, mert nem párolni akarjuk a májat, hanem sütni. Közepesnél kicsit erősebb lángon pirítom, és miután elpárolgott az a kevés lé, amit a hús enged, jöhetnek a fűszerek: a bors, a majoranna és a kakukkfű.
Nagyjából 5-6 percig sütöm az egészet, időnként finoman megkeverve, hogy minden oldala kapjon egy kis színt.
A legfontosabb családi titok: A sót csak és kizárólag akkor szóróm rá, amikor már elzártam alatta a gázt. Ez nem valami úri huncutság, hanem tiszta fizika: ha az elején megsózod, a máj kiengedi az összes szaftját, megkeményedik, és pont olyan rágós lesz, mint a régi menzás emlékekben. Ha a végén sózod, vajpuha marad, ami szinte elolvad a szádban.
Amint átsült, már zárom is el a lángot, mert ha túlsütöd, menthetetlenül kiszárad. Frissen az igazi, amikor még szaftos, de belül már nem véres. Nálunk egy szelet friss, ropogós héjú fehér kenyérrel és savanyúsággal a legnagyobb kedvenc, de egy krémes krumplipürével is verhetetlen.
