A gulyás nekünk, magyaroknak nem csak egy fogás a sok közü: ez maga az otthon íze. Bár az alaprecept évszázadok óta szinte változatlan, a mai séfek bebizonyították, hogy még ebből a klasszikusból is ki lehet hozni valami egészen elképesztőt.
A múltkor alaposan utánaolvastam, sőt, lestem, hogy mit csinálnak másképp a profik. Össze is gyűjtöttem a kedvenc trükkjeimet, mert hiszem, hogy a gulyásfőzés nem boszorkányság, csak néhány apró részleten múlik az egész.
Így indul a tökéletes gulyás: az alapok
Mielőtt bekapcsolnád a tűzhelyet, fussunk át a bevásárlólistán. Kelleni fog hozzá egy jó 80 deka marhahús. Sokan esküsznek a lábszárra vagy a lapockára, de ha igazán szaftos végeredményt akarsz, a marhapofa a legjobb választás. Készíts be két nagy fej vöröshagymát, egy jó kanálnyi igazi mangalicazsírt (mert olajjal egyszerűen nem az igazi), fokhagymát, és persze a kihagyhatatlan pirospaprikát.
A zöldséges kosárból sárgarépa, fehérrépa, zellerzöld, egy szem paradicsom, egy tv-paprika és négy közepes krumpli fog kelleni. A fűszerezéshez pedig készíts ki sót, egész köményt és egész fekete borsot.
A húst tisztításkor ne fosszd meg teljesen a hártyás, zsíros részektől, a séfek szerint ugyanis éppen ezek a “csúnyaságok” adják meg a levesnek azt a zselatinos, sűrű, telt ízt, amitől azonnal megnyalod mind a tíz ujjad. A finomra vágott hagymát a mangalicazsíron, lassan, szinte türelmetlenül hosszan pirítsd aranyszínűre, mert ettől lesz mézédes az alap. Ha megvan, dobd rá a húst, és hirtelen pirítsd fehéredésig az összes oldalát, hogy a szaftok belül maradjanak.
