Egy 78 éves sajtkészítő megnevezte azt a három sajtot, amit soha nem venne meg a boltban

Egy 78 éves cseh sajtkészítő, aki csak Václav úrként nyilatkozott, akkor kezdte a szakmát, amikor a receptek még kézzel írva készültek, a tejüzemekben pedig meleg tejszín illata terjengett. Szerinte a sajt az évszakok krónikája, és három olyan bolti terméket is megnevezett, amit soha nem venne meg otthonra. Valójában nagyon is jó oka van rá, hogy ilyen döntést hozzon.

1. Ömlesztett szeletek növényi zsírral

Ezekben gyakran emulgeálószerek, stabilizátorok és olcsó olajok vannak, amelyek elveszik a sajt karakterét. Václav úr szerint ez a gyorsaság kedvéért kitalált rövidítés, nem hagyomány. A valódi sajt összetevőlistáján elöl a tej, a só, a kultúrák és az oltóanyag áll. Az ilyen szeletek szerinte viaszos ízűek, nincs illatuk, és a szájban gyorsan szétesnek.

Ez is érdekelhetMákos-citromos joghurtos süti, amit egy tálban kevernek össze a dalmát háziasszonyok

Az uniós szabályok szerint a sajt elnevezés a tejből készült termékeknek van fenntartva. Ha egy termékben a tejzsírt részben vagy egészben növényi zsír váltja fel, az nem nevezhető sajtnak, ezért a polcon ilyenkor gyakran „sajttermék”, „sajtkészítmény” vagy hasonló, kerülő elnevezés szerepel. Ez az első jel, amit a címkén keresni kell.

Ez is érdekelhet: Így marad hetekig friss a sajt a hűtőben: a sajtkészítők soha nem fóliázzák be

2. Előre reszelt sajtkeverékek

Hogy a reszelék ne tapadjon össze, keményítőt és cellulózt tesznek bele. Václav úr szerint ezek rosszul olvadnak, egyenetlenül buborékolnak, és a tésztán sajtos helyett lisztes réteget hagynak. A frissen reszelt sajt megőrzi az illatát, a zsírját és a rugalmasságát, a szósz pedig selymes lesz tőle, nem poros.

3. Aromával „füstölt” utánzatok

Ezek valójában nincsenek füstölve: a fafüst helyett egy üveg folyékony füstaroma adja az ízüket. Jellemzően egyenletes a színük, és erős, egysíkú a szaguk, ami mindent elnyom. Ahogy a sajtkészítő fogalmaz, a valódi füstölés lassú és drága, a hamis füst gyors és durva.

Itthon a füstölt sajtok és a parenyica is népszerű. A címkén a „füstaroma” vagy „füstölés ízesítése” kifejezés árulkodó: ilyenkor az íz nem a füstből, hanem az aromából jön.

Hogyan válassz jó sajtot?

A cseh Spartanské noviny cikkében a sajtkészítő ezeket tanácsolja:

• Olvasd el a címkét: a rövid, átlátható összetevőlista többnyire több karaktert jelent.
• Figyelj a részletekre: a származási országra, a tej fajtájára és az érlelési időre.
• Változatosan válassz: egy érlelt, egy friss és egy félkemény sajt jó párost alkot.
• Reszeld magad: vegyél egy darab parmezánt, pecorinót vagy érlelt goudát, és frissen reszeld le.
• Valódi füstölt sajtot végy: olyat, amelynél a füstölés módja fel van tüntetve, lehetőleg bükk- vagy szilvafán füstölve.

Tálald a sajtot 16-18 fokon: túl hidegen elnyomja az illatát, túl melegen pedig pépes lesz. Papírba csomagolva vagy szellőző dobozban tárold, ne légmentes fóliában, mert abban befullad, és megváltozik a héja. A lágy sajtot húzó mozdulattal, a keményet határozott, egyenes vágással szeleteld.

A gyakorlatban ez annyit jelent, hogy a sajttálat fél-egy órával tálalás előtt vedd ki a hűtőből, és csak azt a mennyiséget, amennyi elfogy. A maradékot újra papírba csomagolva tedd vissza, a hűtő zöldséges fiókja fölötti polc jó hely neki.

Forrás: spartanskenoviny.cz