Héjastul dobd bele, attól lesz szép színe – mindig ezt mondogatta nagymamám. Aki nagymama mellett tanult húslevest főzni, szinte biztosan hallotta ezt a mondatot, amikor a vöröshagymát félbevágva, barna héjával együtt beletette a fazékba. Sokan ma is így csinálják, mások babonának tartják, és gondosan lehámozzák a hagymát, mielőtt a levesbe kerül.
A nagymamának ebben igaza volt, mivel a vöröshagyma papírvékony, barna külső héjában olyan festékanyag van, amely a forró vízben kioldódik, és a levesnek mélyebb, melegebb árnyalatot ad. Ugyanez az anyag festi a húsvéti tojást is, amikor hagymalében főzik.
Ez is érdekelhetMézes-sörös pácban készült csirkeszárny vele sült krumplivalMi színezi a levest?
A hagymahéj színét főleg a kvercetin és rokon vegyületei adják. Ez egy sárga színű flavonoid, amelyből a hagyma külső, elhalt rétegeiben jóval több van, mint a húsában. Egy 2021-ben a Waste Management című szaklapban megjelent szlovén és horvát vizsgálat szerint a sárga hagyma szárított héjából készült kivonat grammonként körülbelül 8 milligramm kvercetint tartalmazott, a fehér hagyma hulladékában viszont egyáltalán nem találtak. Vagyis a fehér hagyma héja a levesben semmit nem fest, a barna és a lila igen.
A hagyma persze nem egyedül felel a színért. A Pénzcentrum Újházi-tyúkhúslevesről szóló összeállítása szerint a húsleves sárga színe a baromfi bőréből jön, a mély, borostyános tónusa pedig a vörös- vagy lilahagyma felső héjából és a marhacsontból. A tyúkhúsleves így magától is aranyló lesz, a hagymahéj ezt mélyíti el. Marhahúslevesnél a héj inkább barnás árnyalatot erősít. Aki zöldséglevest főz, annál a hagymahéj szerepe még nagyobb, mert ott nincs bőr és csont, amely színt adna, így a héjas hagyma a legegyszerűbb módja annak, hogy a leves ne legyen sápadt.
A barna és a lila hagyma héja színez, a fehér hagymáé nem: abban nincs kvercetin.
Mennyi kell bele, és mikor?
Egy nagy fazék leveshez egy-két közepes, héjas vöröshagyma elég, és a többi zöldséggel együtt, a főzés elején kerül bele, hogy legyen ideje kiadni a színét. Ha valaki külön marék héjat is beletesz, a leves könnyen túl sötét, barnás lesz. A menete lépésről lépésre:
- a hagymát alaposan mosd meg folyó víz alatt, mert a külső héjon föld és por lehet;
- a gyökeres alját és a száraz, szakadozott csúcsot vágd le, a foltos, penészes külső réteget pedig dobd ki;
- a hagymát vágd félbe, és a vágott felével lefelé tedd a fazékba a többi zöldséggel együtt, a barna héj maradjon rajta;
- főzés után a hagymát a héjával együtt szedd ki, a levest pedig szűrd le, hogy héjdarabok ne maradjanak benne.
A Telex kezdőknek szóló húsleveses alapreceptjében a hagyma szintén héjastul, félbevágva kerül a fazékba, a leves pedig akkor kész, amikor szárnyasnál aranyló, marhánál erősen barnás. Fontos, hogy a leves ne zubogjon, csak gyöngyözzön, mert az erős forralástól zavaros lesz, és ezen a hagymahéj sem segít.
Egészségesebb is lesz tőle?
Erről sok túlzó állítás kering. A kvercetin valóban antioxidáns, és a hagymahéj az egyik leggazdagabb forrása, ezért a kutatók a hagymahulladék ipari hasznosításán dolgoznak. Arról viszont nincs bizonyíték, hogy egy fazék levesbe tett hagymahéj érezhetően egészségesebbé tenné az ételt. A kvercetin ráadásul vízben rosszul oldódik, így a levesbe csak egy része kerül át. A nagymama okai között a szín volt az első, és ez a legbiztosabb haszna ma is.
Aki szereti a régi, falusi ízeket, az ugyanígy gondolkodik a többi téli ételnél is. A füstölt csülkös babgulyásnál az alapanyag adja a mély ízt, a téli lencsegulyásnál pedig a fűszerezés.
A hagymahéjat egyébként nem csak levesnél lehet felhasználni. A száraz, tiszta héjat egy papírzacskóban hónapokig el lehet tenni, és tavasszal ebből lesz a húsvéti tojásfestés klasszikus, vöröses-barna festéke. A barna hagyma héja aranyos-barnás, a lila hagymáé sötétebb, vörösesebb árnyalatot ad, így a kettő keverésével különböző színű tojások is készülhetnek egyetlen húsvéti délután alatt. A konyhai hulladékból sokszor kerül elő ilyen haszon, a narancshéj például a háztartásban is sok mindenre jó.
Források: Osojnik Črnivec et al.: Waste streams in onion production, Waste Management (2021), Pénzcentrum HelloVidék: Így készül a hamisítatlan magyar Újházi tyúkhúsleves (2020), Telex: Elronthatatlan receptek, kezdőknek: az életmentő, aranyló húsleves (2023), Flavonoid extraction from onion skin waste (PMC, 2020)
