A túl hosszú kelesztés tönkreteheti a tésztát
Mint fentebb is írtuk, a kelesztés elengedhetetlen a puha tészta elkészítéséhez, azonban a túlzásba vitt pihentetés tönkre is teheti a tésztát. Ha a tészta túlkel, a gluténszerkezet meggyengül, a benne lévő gázbuborékok egy része eltávozik, aminek következtében a végeredmény kemény és élvezhetetlen lesz.
Tartalom (3 rész)
Az élesztőnek a langyos környezet a megfelelő
Az élesztő a kellemesen langyos, körülbelül 35–38 Celsius-fokos folyadékban tud igazán hatékonyan működésbe lépni. Amennyiben a tej túl forró, az élesztőgombák elpusztulhatnak, így a tészta nem fog megfelelően megkelni.
A párás közeg hatására szebb lesz a végeredmény
A pékek a sütés első perceiben párás környezetet hoznak létre a sütőben. A gőz késlelteti a kéreg kialakulását, így a tészta még néhány percig tovább tud emelkedni, mielőtt a külseje megszilárdulna. Ennek köszönhetően a kenyerek és a zsemlék levegősebbek lehetnek, a héjuk pedig szebb, egyenletesebb lesz. Otthon l ezt egy hőálló edénybe öntött forró vízzel lehet biztosítani, amennyiben a sütő gyártója ezt biztonságosnak tartja az adott készüléknél.
A tapasztalt pékek szerint a jó kelt tészta csak akkor lesz jó, ha elegendő időt kap a dagasztásra, a pihentetésre és a kelésre!
Forrás: zagorje.com
