Így készítem én a legpuhábbra
A titok itt is az alapnál kezdődik: a fejből, farokból és gerincből lassú tűzön, komótosan főzök egy tartalmas alaplevet. Nem szabad siettetni, mert ez az alap fogja később elbírni azt a pikáns, tejfölös-citromos csavart, amitől korhely lesz a korhely. Amikor kész, alaposan leszűröm, hogy egy tiszta, mélyvörös lével tudjak tovább dolgozni.
Ebbe a lébe teszem bele a finomra vágott hagymát, a paprikát, a paradicsomot és persze a fűszerpaprikát. Ilyenkor kerül bele a citrom is: a leve és a karikák. Én úgy tanultam, hogy nem kell túlzásba vinni; a cél az, hogy a savasság ne uralkodjon el a hal ízén, csak szépen simuljon bele az összképbe. Hagyom, hogy az illatok összeérjenek, és a konyhát belengje az a különleges, kerek aroma.
A habarást is óvatosan csinálom: a tejfölt kikeverem a liszttel, majd kanalanként adok hozzá a forró levesből – így biztosan nem csapódik ki, és gyönyörű, selymes lesz a végeredmény. Ez az a pont, ahol sokan felhúzzák a szemöldöküket, de aki egyszer megkóstolja ezt a krémes állagot, az érteni fogja, miért imádjuk.
A halszeleteket csak a legvégén, a habarás után teszem bele. Éppen csak egyet rottyantok rajta, hogy a hús megpuhuljon, de véletlenül se essen szét. Ha látom, hogy a ponty nem elég zsíros, egy pici olajat adok hozzá: ez segít, hogy minden íz a helyére kerüljön. Friss kenyérrel az asztalra téve ez a leves nem magyarázatot kér, hanem figyelmet és egy nagy kanalat.
