Mindenkivel előfordul: egy pillanatra elkalandoztál, és a kelleténél több só került a levesbe vagy túlfűszerezted. A konyhai bölcsesség szerint ilyenkor egy meghámozott krumplit kell belefőzni, mert az kiszívja a sót és megoldja minden problémád. Ezt a tanácsot szinte mindenki ismeri, és nemzedékek óta öröklődik. A gond csak az, hogy több kísérlet szerint nem működik.
A krumpli-mítosz próbája
A Telex gasztrorovata utánajárt a kérdésnek. Ács Bori egy liter vízbe 10 gramm sót tett, majd egy egész krumplit főzött benne 30 percig. A víz sótartalma utána sem változott. Szeletelt krumplival is megpróbálta: ekkor több keményítő oldódott ki, de a só aránya érdemben ugyanannyi maradt. Ciberelevesben az étel inkább csak „krumpliasabb” lett.
A Fine Dining Lovers gasztromagazin hasonló kísérletet végzett: két, egyenként 400 milliliteres sós vízmintát hasonlítottak össze, az egyikben 80 gramm hámozott krumplit főztek fél óráig. A refraktométer mindkét mintában azonos sótartalmat mért.
Miért nem működik?
Az amerikai Greg Blonder fizikus egy nagyobb kísérletben azt is megnézte, mennyi sót vesz fel valójában a krumpli. Az eredmény: a krumpli csak a külső néhány milliméterben szívott magába sót, és a teljes sómennyiségnek mindössze nagyjából 4 százalékát vonta ki. Ez gyakorlatilag annyi, mintha egy csipetnyit kivettél volna.
A krumpli tehát főleg vizet szív fel, és a vízzel együtt csak arányosan kevés sót. A leves összetétele szinte ugyanaz marad. Az America’s Test Kitchen amerikai főzőszakértői a krumplit meg sem említik a megoldások között.
Ami tényleg segít
1. Hígítás. Az America’s Test Kitchen, a Telex és a Fine Dining Lovers is egyetért abban, hogy ez a legbiztosabb módszer. Önts hozzá vizet vagy sótlan alaplevet, vagy ha teheted, főzz még egy adagot só nélkül, és a kettőt keverd össze.
2. Savanyítás. Egy kevés ecet, citrom- vagy limelé, esetleg sótlan konzervparadicsom az America’s Test Kitchen szerint elvonja a figyelmet a sós ízről.
3. Egy csipet édesség. Kevés cukor, méz vagy juharszirup is segíthet. Ez az úgynevezett ízelnyomás elve: ha több íz egyszerre hat, mindegyiket gyengébbnek érezzük.
4. Tejtermék. A Telex szerint egy kevés tejszín vagy joghurt tompítja a sós ízt, a Fine Dining Lovers tejjel való hígítást javasol. Krémleveseknél, főzelékeknél ez különösen jól működik.
5. Több zöldség vagy betét. Ha sótlan zöldséget, rizst vagy tésztát főzöl bele külön vízzel együtt, az valójában szintén hígítás, és az adag is nagyobb lesz.
Melyik levesbe mit?
| Leves | Mivel javítsd |
|---|---|
| Húsleves, erőleves | sótlan alaplé vagy víz, plusz zöldség |
| Gulyás, babgulyás | víz vagy sótlan alaplé, plusz egy kevés sótlan paradicsom |
| Krémleves | tejszín vagy tej, plusz egy adag sótlan pürésített zöldség |
| Gyümölcsleves | víz és egy kevés citromlé vagy cukor |
| Főzelék | tej vagy tejföl, és egy kevés sótlan zöldség |
A húsleves tisztaságára is figyelnél? Nézd meg, miért lesz zavaros a húsleves, és melyik húst ne tedd bele.
A legjobb megelőzés
Az America’s Test Kitchen szerint főzés közben óvatosan kell sózni, és tálalás előtt mindig megkóstolni az ételt. A hosszan főtt, besűrűsödő lében ugyanis a só koncentrálódik, így ami az elején épp jó volt, a végére túl sós lehet. Egy jó szabály: főzés elején csak keveset, a végén ízlés szerint.
Az olaszok egyébként a sütőtök krémlevest is egészen máshogy készítik, érdemes kipróbálni a receptjüket.
A krumpli tehát mehet inkább a köretbe. Ha elsóztad a levest, a víz, egy csepp citrom vagy egy kanál tejszín sokkal többet segít.
Forrás: Telex, America’s Test Kitchen, Fine Dining Lovers, Genuine Ideas
