6 lépés, amitől a vendéglői gulyás, pörkölt és krumplipüré finomabb

6. A krumplipüré nem botmixerrel készül

A vendéglői püré selymes, könnyű, és nem ragad a villára. Joël Robuchon francia séf receptje, amit a The Guardian is közölt, egy kiló krumplihoz 250 gramm vajat és 250 milliliter tejet ír. A burgonyát héjában, hideg, sós vízből indítva főzi meg, majd meghámozza, és krumplinyomón vagy finom lyukú passzírozón töri át.

A botmixer és a robotgép ehhez nem jó. A gyors kések túl sokat dolgoznak a krumplin, a püré ettől ragacsos, enyveshez hasonló lesz. Az áttört krumplit Robuchon kis lángon fakanállal kevergeti, hogy kicsit kiszáradjon, aztán apránként, folyamatos keveréssel adja hozzá a hideg, kockára vágott vajat, végül vékony sugárban a forró tejet.

A krumpli fajtája is számít. A lisztes krumpli, amit a zacskón C típusként, sütni valóként jelölnek, puhára fő és könnyen törhető, ezért pürének ez a legjobb. A salátának való, A típusú krumpli viszont viaszos marad, és nehezen lesz belőle sima püré.

A vaj mennyiségét persze nem kell követned, a háztartásban a fele is bőven elég. A sorrend viszont számít: előbb a vaj, aztán a forró tej, és mindig melegen. Ha hideg tejet öntesz a krumplira, a püré lehűl, és nehezebben lesz sima.

Kapcsolódó cikkek

Receptek és konyhaEgy 78 éves sajtkészítő megnevezte azt a három sajtot, amit soha nem venne meg a boltbanReceptek és konyhaNem serpenyőben, hanem sütőben: ezzel a recepttel különösen légies frittata készülReceptek és konyha6 vasárnapi sült hús, amitől a család sokáig az asztalnál maradReceptek és konyhaCseh karácsonyi krumplisaláta, ahogy a nagymamák készítették: uborkalével és két nap alattReceptek és konyhaA tökéletes rizottó 7 titka, ha ezeket betartod garantál a sikerReceptek és konyhaÍgy panírozod a rántott sajtot és soha többé nem folyik ki a bundából

Ha a püré kész, de még várni kell a tálalással, ne a tűzön tartsd, mert lent odakap, fent kiszárad. Tedd egy fedővel lefedett tálba, a tálat pedig egy lábas forró víz fölé, és tálalás előtt keverd át egy kanál forró tejjel.

Egy másik szakácsfogásról is írtunk már: egy csipet szódabikarbóna a krumplipürébe még könnyebbé, habosabbá teszi.

Források: The Guardian, Joël Robuchon’s best mashed potatoes in the world, Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv