Ugyanaz a marhalábszár, ugyanaz a hagyma és a paprika, a vendéglőben mégis sűrűbb a pörkölt szaftja, mélyebb a gulyás íze, és selymesebb a krumplipüré. A különbség ritkán a hozzávalókban van. Sokkal inkább abban, hogy a konyhán senki nem siet ott, ahol otthon mi igen, és néhány lépést, amit otthon fölöslegesnek tartunk, ott soha nem hagynak ki.
Összeszedtük a hat legfontosabbat, szakácsok módszerei és a klasszikus magyar szakácskönyvek alapján. A legtöbbhöz nem kell semmilyen különleges eszköz, csak egy kis türelem. Nem rohanva készítik az ételeket, hiszen ez a munkájuk, nem vár rájuk más teendő abban az időben.
1. A hagyma nem öt percig, hanem lassan pirul
Otthon a hagymát gyakran csak addig hagyjuk a zsírban, amíg megfonnyad, aztán már jön is rá a hús. A vendéglői pörkölt és gulyás alapja viszont a lassan, közepes lángon pirított hagyma. Kovács Renátó, akinek gulyáslevesét a Telex gasztrorovata az ország egyik leghíresebbjének nevezte, kockára vágott füstölt szalonnát olvaszt ki lassú lángon, a pörcöket kiszedi, és a zsírban aranybarnára pirítja a vöröshagymát.
Ez is érdekelhetNem pürének: így lesz sütőtökből meleg saláta koktélparadicsommal, fetával és gránátalmávalA lassan pirított hagyma szétfő a szaftban, és ez sűríti be liszt nélkül. A gyorsan, nagy lángon pirított hagyma könnyen megég a szélén, és keserű lesz tőle az egész étel, a félig nyers pedig darabos marad.
A pörkölt szaftját nem liszt sűríti, hanem a lassan pirított, szétfőtt hagyma.
A zsiradék is számít. A füstölt szalonnából kiolvasztott zsír füstös ízt ad, ami az olajjal készült pörköltből hiányzik. Ha nincs otthon szalonna, a sertészsír is jobb választás, mint a semleges ízű olaj. A hagymához adj egy csipet sót is: a só kihúzza belőle a nedvességet, így gyorsabban puhul, és kisebb az esélye, hogy a széle megég, mielőtt a közepe megpuhul.
