A lecsóról mindenkinek megvan a véleménye, és szinte minden családban másképp készül. Az otthoni lecsó a legtöbbször úgy indul, hogy apróra vágott hagymát pirítunk, rádobjuk a felkarikázott paprikát, aztán a paradicsomot, és addig kevergetjük, amíg az egész összeesik. Finom, de a végére sokszor pépes, leveses lesz, és a zöldségeket alig lehet megkülönböztetni benne.
A vendéglőben kapott lecsóban viszont a paprika harapható, a paradicsom darabos, a szaft sűrű. Bíró Lajos budapesti séf egy gasztromagazinnak elmondott receptjében leírta, ő hogyan készíti, és több ponton is mást csinál, mint a legtöbben otthon. Ha ezeket a pontokat lépésről lépésre követed és elsajátítod, akkor ami az asztalra kerül utána biztosan sikert arat.
Ez is érdekelhet6 pörkölt és paprikás, amihez a nokedli is házi legyenA zsír füstölt szalonnából jön
A séf a füstölt szalonna zsírját kíméletesen, lassan olvasztja ki, mert szerinte a lecsónak füstös ízűnek kell lennie. Ízlés szerint kolbász is kerülhet bele. Ha a zsír kiolvadt, az edényt leveszi a tűzről, vagy félrehúzza, és csak ezután kezdi el a zöldségeket belerakni.
Ez az első nagy különbség: otthon a hagyma a forró zsírban pirul, miközben a többi zöldséget még vágjuk. A séfnél a tűzről levett edénybe kerül minden, így semmi nem ég meg, amíg összeáll az étel.
Először a paprika, nagy darabokban
A legtöbb otthoni recept a hagymával kezd. Bíró Lajos viszont a paprikát teszi be elsőnek, mert az fő meg a leglassabban. Nem karikázza fel, hanem hosszában négyfelé vágja, és középen kettévágja, így aránylag nagy darabok maradnak. A csumáját sem kell kivenni.
A paprika kerül alulra, mert az fő a leglassabban, a paradicsom a tetejére, mert az a leggyorsabban.
Erre jönnek a fűszerek: só, bors, fokhagyma, édesnemes pirospaprika. Ezután a szeletekre vágott hagyma, újra egy kis fűszer, végül a cikkekre vágott paradicsom, és ízlés szerint egy kevés paradicsomlé. A zöldségek tehát nem egymás után pirulnak, hanem rétegesen kerülnek az edénybe.
Az arány: kétszer annyi paprika, mint hagyma
A séf arányai egyszerűek: a paprikából kétszer annyi kell, mint a hagymából, a paradicsomból pedig feleannyi, mint a hagymából. Ez kevesebb paradicsom, mint amennyit otthon a legtöbben használnak, és ettől nem lesz leveses a lecsó.
Mások más arányra esküsznek. A Telex lecsós összefoglalója egy rész hagymát, két rész paradicsomot és négy rész paprikát említ. Abban viszont a szakácsok egyetértenek, hogy a paprika a főszereplő. A cikk szerint a szakácsok ráadásul a pöndörödő paprika- és paradicsomhéjat sem szeretik, ezért sokan a paradicsomot is meghámozzák.
Fedő alatt, keverés nélkül
A legnagyobb különbség talán ez. Otthon a lecsót folyamatosan kevergetjük, nehogy leégjen, és a kanál közben szétnyomja a zöldségeket. A séf az első 10-15 percben fedő alatt főzi, és egyáltalán nem keveri. Csak ezután veszi le a fedőt, keveri át, ha kell, utánafűszerezi, és még egyszer felforralja.
Az első 10-15 percben fedő alatt, keverés nélkül fő: így a zöldségek nem esnek szét.
Így a hozzávalók megtartják a formájukat, és a kész lecsóban a paprika, a hagyma és a paradicsom is külön látszik. Bíró Lajos szerint a zöldségeket apróra vágva kásává főzni éppen az étel lényegét veszi el.
A tojás nem kerül bele
Az otthoni tojásos lecsóban a tojást általában a végén beleütjük, és összekeverjük. A séf ezt sem így csinálja: a tojást külön, félig lágy rántottának süti meg, és úgy keveri a lecsóhoz. Így a lecsó nem lesz maszatos, a tojás pedig puha marad.
Hidegen is jó, és előre elkészíthető
A séf szerint ez a lecsó hűtve is jól áll, ezért vendégváró ételnek is ideális: elég akkor felmelegíteni, amikor a vendégek megérkeznek. Mellé friss, jó minőségű kenyeret és száraz fehérborból vagy rozéból készült fröccsöt ajánl.
Ha nem kenyérrel, hanem rizzsel ennéd, a köretet is felturbózhatod: a legjobb fehér rizs nem vízzel készül, hanem babérlevéllel és fokhagymával.
Források: Bíró Lajos lecsóreceptje, Telex, Se nem ősi, se nem magyar találmány, mégis imádjuk: a lecsó
Több ezer békacsontot ástak ki egy római kori lelőhelyen, most megfejtették, honnan kerültek oda
