Így készül lépésről lépésre
1. A darabolás: Ne spórolj a méreten!
A siker titka a darabolásnál kezdődik. Fontos, hogy a szalonnát ne vágd se túl kicsire, se túl nagyra. A legoptimálisabb, ha egyenletes, nagyjából 2-3 centis kockákra szeleteled fel az egészet. Ha túl apróra hagyod, a sütés végére nem marad belőle semmi, csak töpörtyűmorzsa; ha viszont túl nagyra vágod, a közepe rágós és nyers marad, mire a külseje megég.
2. A bűvös trükk: Miért kell alá a víz?
Sokan ott rontják el, hogy a száraz szalonnakockákat rögtön ráteszik a forró tűzre. Én mindig öntök egy kevés vizet az üst vagy a lábas aljára, mielőtt beleraknám a szalonnát. Elsőre talán furcsán hangzik vizet önteni a későbbi zsír alá, de ez a legfontosabb lépés: a víz megakadályozza, hogy az elején – amikor a szalonnának még nincs saját kisült zsiradéka – leégjen a hús. Ahogy a víz szépen lassan elpárolog, átgőzöli a kockákat, és segít egyenletesen kiolvasztani a tiszta zsírt a rostok közül. Csak lassú tűzön indítsd el a folyamatot, és az elején ne sajnáld a kevergetést!
3. Az aranybarna finish és a szűrés
Ahogy telik az idő és a zsír szépen kiolvad, látni fogod, hogy a tepertődarabok felúsznak a forró zsír tetejére. Amikor már szép, egységes aranybarna színük van és a zsír sem gőzölög (ami azt jelenti, hogy minden nedvesség távozott a tésztából), akkor jött el a szűrőlapát ideje. (Sokan ilyenkor, a legutolsó percekben egy egészen pici tejet locsolnak rá, mert ettől kap igazán pirosas, szép színt a tepertő, de csak óvatosan, mert felhabozhat!). Szedd ki a kész tepertőt papírtörlővel bélelt tálba, hogy a felesleget leigya róla – így marad tartósan ropogós.
A házi zsír
A sütés után visszamaradt zsiradék nálunk szent és sérthetetlen. Miután picit hűlt, finom szűrőn keresztül tiszta bödönbe vagy üvegekbe merem, és irány a kamra hűvöse. Aki egyszer sütött már igazi, házi tepertőzsírral rántottát, vagy azzal indította el a pörköltalapot, az pontosan tudja, hogy a bolti étolaj a kanyarban sincs ehhez a mély, házias ízvilághoz képest.
