Így készítsd el lépésről lépésre
A velővel nem lehet kapkodni, de szerencsére túlbonyolítani sem kell. A titok nyitja nem a panírban van, hanem az előkészítésben, és itt dől el minden. Első lépésként engedj egy tálba jéghideg vizet, tedd bele a velőt, és óvatosan, szinte milliméterről milliméterre haladva húzd le róla a vékony hártyát és a véres ereket. Ez a rész kicsit pepecselős, de ne siess vele, mert a tiszta alapanyag a kulcsa annak, hogy a végeredmény selymes legyen.
Ha megtisztítottad, vágd nagyobb, mutatósabb darabokra. Ne aprózd el túlságosan, mert a sütés közben a velő úgyis sokat veszít a méretéből. Ekkor szórd meg alaposan sóval és egy kevés frissen őrölt borssal, majd hagyd magára pár percig a deszkán. Ez a rövidke pihenő épp elég ahhoz, hogy a fűszerek átjárják a szerkezetét, mielőtt nekilátnál a panírozásnak.
A panírozásnál a klasszikus hármas jön: liszt, tojás, zsemlemorzsa. Először forgasd meg a velőt a lisztben, de éppen csak annyira, hogy vékonyan befedje – ez a réteg segít majd abban, hogy a felvert, enyhén megsózott tojás ne csússzon le a húsról. A zsemlemorzsánál én a finomabb szemcséjűre esküszöm, mert az nem nyomja el a belső krémességet. Nem akarunk vastag páncélt vonni köré, a cél egy finom, aranybarna burok, ami egyben tartja a puha belsőt.
A sütésnél már nincs helye a bizonytalanságnak. Az olajat közepesen forróra melegítsd fel a serpenyőben. Ha túl hideg, a panír azonnal megszívja magát olajjal és elázik; ha túl forró, a morzsa megég, miközben a velő belül még teljesen nyers marad.
Óvatosan, egy csipesszel engedd a darabokat a forró olajba, és oldalanként nagyjából 2-3 perc alatt süsd őket gyönyörű aranybarnára. Feleslegesen ne forgasd, ne szurkáld, hagyd a zsiradékot dolgozni. Amikor kész, szedd papírtörlőre, hogy a felesleges olaj lecsöpöghessen róla.
