Lassú tűz és a türelem játéka
Ha megvagyok a darabolással, a hájat belezúdítom egy jó vastag falú vagy teflonos edénybe. Itt jön az első meglepetés: aláöntök körülbelül fél deci vizet. Nem kell megijedni, a vízre azért van szükség, hogy a folyamat elején a háj szépen elkezdjen párolódni, és véletlenül se kapjon oda az edény aljára, mielőtt kiadná a saját zsírját.
Ráteszem a fedőt, lecsavarom a gázt a legalacsonyabb fokozatra, és magára hagyom. Ebben a fázisban tilos sietni. Ahogy a víz elpárolog, a háj lassan elkezdi kiengedni magából azt a gyönyörű, tiszta folyékony aranyat. Amikor látom, hogy már a zsír nagy része kiolvadt és ellepi a tepertőket, leveszem a fedőt, és innentől kezdve sűrűbben állok mellette, finoman kavargatva. Ekkor kezdődik az a tipikus, fülbemászó sercegés, amit annyira imádok.
A titkos hozzávaló a tökéletes ropogáshoz
Amikor a tepertőszemek már szépen összeestek, de még hiányzik róluk az az igazi, hívogató szín, előveszem a titkos fegyveremet: nagyjából fél deci tejet. Amikor a tepertő már majdnem kész, ezt a tejet óvatosan hozzáöntöm a forró zsírhoz.
A tejben lévő cukor és fehérje az, ami elindítja a varázslatot. Ettől kap a tepertő olyan gyönyörű, mély aranybarna színt és olyan elképesztően ropogós, hólyagos kérget, amit semmilyen más módszerrel nem lehet elérni. Miután a tejjel még pár percig pirosra sütöm, egy szűrőkanállal gyorsan kiszedem az egészet, és hagyom alaposan lecsepegni.
