Kevés olyan szent és sérthetetlen dolog van a magyar konyhában, mint a rántott hús. Mindannyian ismerjük a forgatókönyvet: ropogós panír, aranybarna szín, mellé egy kis krumplipüré vagy uborkasaláta, és kész is a tökéletesség. De hányszor fordult már elő veletek, hogy hiába figyeltetek a zsiradék hőfokára, hiába volt patika a panír, a hús mégis cipőtalp szárazságú vagy rágós lett?
Ilyenkor hajlamosak vagyunk a technikát, a gáztűzhelyet vagy a morzsát hibáztatni, pedig az igazság az, hogy a csata már sokkal korábban, a hentespultnál eldől. Egyáltalán nem mindegy ugyanis, hogy a sertés melyik részét kéri meg a hentes bátyó. Sokan megszokásból böknek rá az első szembejövő húsra, pedig a különböző részek ég és föld állagban és ízben. Nemrég alaposan kifaggattam a törzshentesemet, hogy szerinte mik a legjobb választások, és a válaszai alapján teljesen átértékeltem a rántott hús műfaját.
A comb, mint az örök biztonsági játékos
Kezdjük a legnépszerűbb versenyzővel, a sertéscombbal. Ez az a húsrész, amit a legtöbb háziasszony gondolkodás nélkül megvesz, és megvan ennek a jó oka. Árban abszolút baráti, szinte minden sarki boltban kapsz szép darabokat, és elképesztően könnyű vele dolgozni. Szeletelés után, egy kis klopfolással gyönyörű, egyenletes, óriási húsokat kapunk, amiket öröm panírozni.
A combnak van egy nagyon tiszta, visszafogott íze, ami miatt zseniálisan működik a klasszikus sós-borsos fűszerezéssel. Egyetlen dologra kell csak figyelni: mivel egy viszonylag sovány húsról beszélünk, hajlamos a kiszáradásra. Én a combot sütés előtt mindig bedobom egy gyors fokhagymás-tejes pácolásra, mert így olyan szaftos marad, hogy öröm nézni. Ha a hagyományos, letisztult rántott húst szereted, ezzel nem tudsz hibázni.
