A türelem játéka és a meleg csontozás
Ez nem az a kaja, amit harminc perc alatt összedobsz a meló után. A körmöket addig kell lassan, gyöngyözve főzni, amíg a hús szinte magától le nem omlik a csontról. Amikor elértük ezt a pontot, óvatosan kiszedem a darabokat egy tálcára, és hagyom őket picit szusszanni – de pont csak annyira, hogy már kézbe lehessen venni.
Itt jön a legfontosabb technikai lépés: a csontozást még melegen kell megcsinálni! Ha megvárod, amíg teljesen kihűl, a körömben lévő rengeteg természetes kollagén úgy megdermed, mint a beton, és képtelenség lesz szépen kiszedni a csontokat. Melegen viszont pofonegyszerűen ki lehet húzogatni belőle mindent, és a végén tiszta, színtiszta húsos-bőrös falatokat kapunk.
Panír, ropogás és a jól megérdemelt takarítás
Miután a kicsontozott részek kihűltek és szépen egyben maradtak, jöhet a jól ismert klasszikus trió: finomliszt, felvert tojás és zsemlemorzsza. Itt nincs helye semmilyen modern kísérletezésnek, a hagyományos panír működik a legjobban.
Mivel a húsunk a hosszas főzéstől már teljesen megpuhult és kész van, a forró olajban már tényleg csak addig sütjük, amíg a panír gyönyörű, mély aranyszínt nem kap. Egy dologra viszont komolyan figyelmeztetlek: a köröm magas víztartalma miatt az olaj hajlamos veszedelmesen fröcskölni és pattogni. Én ilyenkor mindig készenlétben tartom a fröccsenésgátlót, és lélekben felkészülök egy alapos tűzhelytakarításra a vacsora után.
