A sertésköröm hallatán a legtöbb embernél azonnal bekapcsol a vészvillogó. Van, aki imádja pörköltnek, de a többség inkább udvariasan nemet mond rá. Én viszont abba a táborba tartozozom, aki szerint ez az egyik leginkább alulértékelt, legzseniálisabb alapanyagunk, feltéve, ha jól készítik el.
Ha a klasszikus körömpörköltért nem is rajong mindenki a családban, van egy változata, aminek még a legnagyobb szkeptikusok sem tudnak ellenállni: ez pedig a rántott sertésköröm. Ez az étel egyáltalán nem finomkodik. Időt kér, türelmet, és igen, azt is el kell fogadni, hogy a végén valószínűleg úszni fog a tűzhely az olajban. Cserébe viszont olyan textúrát kapsz, amit semmilyen más hús nem tud: kívül elképesztően ropogós, belül pedig hihetetlenül szaftos, omlós és cupákos. Ha van egy szabad délelőttöd, és valami igazán laktató, békebeli fogásra vágysz, mutatom, hogyan csináld!
A titok a pörköltalapban rejlik
Sokan ott rontják el, hogy a körmöket csak sima sós vízben megfőzik a panírozás előtt. Én úgy tanultam, hogy a körmöket pontosan úgy kell elindítani, mintha a világ legjobb körömpörköltjét készítenénk. Egy szép nagy adag, nagyjából két kiló sertéskörmöt alaposan megtisztítok, megmosok, majd előveszem a disznózsírt. Igen, olaj szóba sem jöhet, a hagyományos ízekhez zsír kell!
A zsíron megdinsztelek két nagy fej apróra vágott vöröshagymát, majd jöhet hozzá egy egész fej fokhagyma összezúzva. Nem kell spórolni a fűszerekkel sem: só, bors, egy kevés őrölt kömény és néhány babérlevél alkotja a csapatot. Erre az illatos alapra pakolom rá a körmöket, majd felöntöm annyi vízzel, amennyi éppen csak ellepi. Itt a cél nem egy híg leves, hanem egy sűrű, szaftos alap, amiben az ízek maximálisan koncentrálódnak.
