A habgaluskák titka
A hadműveletet a tojások szétválasztásával kezdjük. A fehérjéket egy csipet sóval és egy kevés cukorral (a kimért 15 dkg-ból csípjünk le egy keveset) verjük fel olyan kemény habbá, hogy ha felfordítjuk a tálat, meg se mozduljon. Közben egy nagy, széles lábosban tegyük fel melegedni az egy liter tejet. Figyeljük folyamatosan, mert nem szabad lobogva forrnia, épp csak gyöngyöznie kell.
Amikor a tej már kellően meleg, egy evőkanalat mátsunk bele (így nem ragad rá a tojás), és szaggassunk szép, dundi galuskákat a habból egyenesen a tejbe. Ne pakoljuk teljesen tele a lábost, mert a galuskák meg fognak nőni! Nagyjából 25 másodperc után óvatosan fordítsuk meg őket a másik oldalukra is. Ha letelt az idő, egy szűrőkanállal szedjük ki a kész felhőket egy tálra, és hagyjuk őket hűlni.
A krém
Most jön a lényegi rész, a sodó. A megmaradt 6 tojássárgáját keverjük fehéredésig és habosra a maradék cukorral, a vaníliával és a citromhéjjal. Hogy a meleg tejben ne kapjon sokkot a tojás, merjünk egy keveset a lábosban lévő tejből a sárgájához, gyors mozdulatokkal keverjük el, és csak ezután öntsük vissza az egészet a maradék tejhez.
Tegyük vissza a lábost a tűzre, de szigorúan alacsony lángon dolgozzunk. Itt nem szabad fakanalat váltani vagy elmenni telefont nyomkodni: folyamatosan, komótosan kevergetni kell a krémet, amíg elkezd szépen besűrűsödni. A legfontosabb szabály, hogy soha ne hagyjuk felforrni, különben a tojás kicsapódik, és vaníliás rántottát kapunk a selymes sodó helyett.
Amikor a krém eléri a tökéletes, sűrű állagot, zárjuk el a gázt, és hagyjuk langyosra hűlni.
