Így készül
1. Az elengedhetetlen előfőzés és tisztítás
Még ha konyhakész pacalt is vásárolsz, egy alapos, hideg vizes mosás sosem árt. Ezután tedd fel a pacalt egy lábasban annyi vízben, amennyi ellepi. Miután felforrt, hagyd nagyjából 10 percig lobogva előfőni – ez a lépés azért kötelező, mert így távozik belőle minden olyan jellegzetes, intenzív mellékillat, ami tönkretenné a pörköltünket. Ha letelt a tíz perc, öntsd le róla a vizet, a pacalt öblítsd át mégegyszer, és vágd fel egyenletes, ujjnyi csíkokra.
2. A lassú puhítás
A felcsíkozott pacalt tedd vissza a tiszta lábasba (vagy bográcsba), borítsd rá az egészen apróra vágott vöröshagymát, és öntsd fel annyi friss vízzel, amennyi éppen ellepi. Fedő alatt, mérsékelt lángon kezdd el főzni. Nem kell kapkodni, nagyjából 2 órára szükség van ahhoz, hogy a pacal rostjai elkezdjenek megadni magukat és félpuhára főljenek.
3. A paprikás-fokhagymás csavar
Miközben a pacal puhul, egy külön kis lábasban olvaszd fel a sertészsírt. Húzd le a tűzről, szórj bele egy kiadós adag fűszerpaprikát, és kevergesd el alaposan, ügyelve rá, hogy a paprika ne égjen meg, mert attól keserűvé válna. Ezt a sűrű, illatos paprikás zsírt öntsd rá a már félig megfőtt, hagymás pacalra, és alaposan forgasd össze az egészet.
Itt az ideje a végső ízesítésnek: sózd meg bátran, tegyél rá őrölt fekete borsot, a zúzott fokhagymagerezdeket, és ha szereted a pörköltet férfiasan, markánsan, dobj bele csípős paprikát is.
4. Az összeérés
Tedd vissza a fedőt, és lassú, csendes tűzön főzd tovább az ételt, időközönként átkeverve, hogy a sűrűsödő szaft ne kaphasson le az edény aljára. Ha a lé túlságosan elpárologna, apránként pótold egy pici vízzel. Akkor vagy kész, amikor a pacal teljesen vajpuha, és a hagyma a zselatinos szafttal egy sűrű, krémes egésszé állt össze.
Hogyan tálaljuk?
A pacalpörkölt közvetlenül a tűzről levéve, tűzforrón az igazi. Nálunk a legnépszerűbb kísérő hozzá a sós, főtt burgonya vagy a friss, ropogós héjú fehér kenyér, amivel az utolsó csepp szaftot is ki lehet tunkolni a tányérból. Mellé pedig szinte kötelező a hideg kovászos uborka vagy a savanyított almapaprika, ami tökéletesen zárja le ezt a gazdag, rusztikus ízélményt.
