A napokban arról adott hírt egy dán gasztromagazin, hogy egy van gy 94 éves szakács, aki fél évszázadot töltött el azzal, hogy másoknak főzött, és ő három dolgot soha nem vett meg a boltban, az első a leveskocka, a másodika a kész öntetet és majonéz, a harmadik pedig a tálcás darált hús. A cikkben sajnos a séf nem közlik, így a történetét nem tudtuk ellenőrizni. A tanácsai viszont igen, ezért mindhármat összevetettük az élelmiszer-biztonsági hatóságok ajánlásaival. Az eredmény ennek igen vegyes, ugyanis a leveskockában igaza van, a darált húsnál a magyarázata nem állja meg a helyét, a majonéznél pedig egy fontos biztonsági szabály is kimaradt a cikkből.
Leveskocka helyett, alaplé
A dán szakács a csirke farhátat, a marhacsontot és a húsmaradékokat összegyűjti a fagyasztóban, és ha elegendő mennyiség összejött belőle, hideg vízzel teszi fel, só nélkül. Egy kevés almaecetet és fűszernövényt ad hozzá, lassú tűzön órákig főzi, a habot egy kis szűrő segítségével eltávolítja róla időnként. Szerinte a bolti kocka túl sós, túl éles ízű, és hiányzik belőle az a mélység, amitől a zöldség és a hús sokkal finomabb lesz. A só nélküli indítás azért hasznos, mert az alaplé később sűrűbbre főhet. Ha mégis túl sós lenne a leves, a krumpli helyett más segít rajta.
Bolti majonéz helyett, házilag készített
A szakács tojássárgájából, mustárból, citromléből és vékony sugárban adagolt olajból keveri ki a majonézt minden alkalommal frissen, két perc alatt. Az íze valóban más, mint a bolti üvegesé, amelyben stabilizáló adalékok is vannak. Azonban a házi majonéz nyers tojással készül, emiatt a krémhez és majonézhez csak teljesen friss tojás használható fel, és a nyers tojásos ételeket kisgyereknek semmiképp sem szabad adni a szalmonella veszélye miatt. A Nébih arra is figyelmeztet, hogy a tojásos maradékot gyorsan le kell hűteni, mert már néhány óra szobahőmérsékleten is veszélyes lehet.
Tálcás darált hús helyett, frissen darált
A harmadik szokásával pontosan az a gond, amivel indokolja. A szakács szerint ugyanis a tálcás darált hús a levegőtől szürke lesz, és ellaposodik az íze, ezért inkább egy darab húst kér a hentestől, és azt darálja le vele helyben. Az amerikai mezőgazdasági minisztérium élelmiszer-biztonsági szolgálata, az FSIS szerint a levegő oxigénje a hús felszínén élénkpiros színt hoz létre, a belseje viszont szürkésbarna maradhat, mert oda nem jut el az oxigén. Ettől a hús még nem romlott. A romlás jele a kellemetlen szag és a ragacsos, nyálkás tapintás, a szín önmagában nem mond semmit. A helyben darált hús előnye inkább az, hogy tudod, melyik részből és mennyi zsírral készül, és frissebb is.
Az átsütésnél sem a színre, hanem a hőmérőre javasolt leginkább hagyatkozni. Az FSIS a darált marhahúsnál 71 fokos maghőmérsékletet ajánl. Sütés után a hús egy kis pihentetést is igényel, hogy ne folyjon ki a szaftja.
via cafej.dk
