A tökéletes alaplé az alapja mindennek
A főzést a legfontosabb lépéssel indítom: a halcsontokat és a filét alaposan átmosom, majd hagyom lecsepegni. Egy nagy lábosba teszem őket, felöntöm másfél liter hideg vízzel, és felteszem a tűzhelyre. Amikor elkezd gyöngyözve forrni, egy szűrővel gondosan lehabozom a tetejét – ettől lesz majd szép tiszta a levesünk. Alacsony hőfokon, csendesen főzöm az egészet körülbelül 30 percig, majd egy sűrű szitán átszűröm a kapott illatos hallevet.
Amíg a hal fő, van időm előkészíteni a zöldségeket. A répákat és a szárzeller szárakat megtisztítom, majd szép vékony, guszta szeletekre vágom. A zöldhagymát szintén felkarikázom, a vöröshagymát viszont szándékosan egyben hagyom, mert így adja ki a legjobb ízt, miközben nem zavar majd senkit a tányérban.
Az átszűrt, tiszta hallevet visszateszem a tűzre, beledobom a leveskockákat, az egész vöröshagymát, a felaprított zöldségeket és a zöldborsót. Az egész borsot egy teatojásba zárom, úgy engedem a lébe, így a végén egy mozdulattal ki tudom venni, és senki nem fog ráharapni ebéd közben. Alaposan megmosolygom sóval, és kis lángon hagyom rotyogni az egészet még 10 percig.
Így készülnek a halgombócok
Miközben a zöldségek puhulnak a levesben, összeállítom a gombócokat. A 30 deka szép halfilét a fokhagymával együtt bedobom egy késes aprítóba, és teljesen egyneműre darálom. Massza-alapot kapok, amit egy tálban kézzel összedolgozok a tojással, a zsemlemorzsával, a friss, illatos snidlinggel, és persze egy kevés sóval.
A fűszeres masszából nedves kézzel apró, falatnyi kis gombócokat formázok. Amikor letelt a zöldségek 10 perce, kikapom a levesből a borsot rejtő teatojást, és óvatosan, egyenként beleengedem a halgombócokat a csendesen fortyogó lébe. Nem kell nekik sok idő: körülbelül 5-8 perc alatt tökéletesen átsülnek és feljönnek a leves tetejére.
