Elkészítés:
1. A hús előkészítése – tisztítás és masszázs
A csülköt először is alaposan mosd meg hideg vízben, majd papírtörlővel törüld teljesen szárazra. Nem kell összevissza vagdosni vagy megcsonkítani, a bőr maradjon egyben! Fogd a durva szemű sót, és jó alaposan, férfias mozdulatokkal masszírozd bele a húsos részekbe, és ahol a bőr engedi, nyúlj be alá is.
2. A fokhagymás fűszerkeverék felvitele
A zúzott fokhagymát keverd össze a zsírral vagy olajjal, dobd hozzá a borsot, a majoránnát és a köményt. Nem kell túlbonyolítani a fűszerezést, itt nem az a célunk, hogy elnyomjuk a sertéshús saját, zseniális ízét, csak támogatni akarjuk azt. Ezzel a sűrű krémmel dörzsöld be tetőtől talpig a csülköt.
3. A 24-36 órás sörös pihentetés
Keress egy jól záródó edényt vagy egy nagyobb tálat, fektesd bele a megfűszerezett csülköt, és öntsd alá a sört (vagy húslevest). Nem kell, hogy ússzon benne, elég, ha 2-3 centi magasan áll az edény alján!
Így, ahogy van, zárd le, és tedd be a hűtőbe legalább 24, de még jobb, ha 36 órára. Naponta egyszer-kétszer látogasd meg, és forgasd meg a húst a lében, hogy minden oldala egyformán ihasson a sörös-fűszeres alapból. Itt történik a varázslat: a rostok ellazulnak, az ízek összeérnek.
4. Sütés pácostul, ahogy kell
Amikor eljön a nagy nap, vedd ki a húst a hűtőből, és hagyd egy kicsit szobahőmérsékletre melegedni – soha ne tedd a jéghideg húst egyből a forró sütőbe! Véletlenül se mosd le róla a pácot, az úgy jó, ahogy van.
Ezután már sütheted a megszokott módszereddel: mehet lefedve a sütőbe lassan szaftosra párolódni, a legvégén pedig magas hőfokon ropogósra pirulni.
