Az előfőzés és a csontozás művészete
A folyamatot már előző este elindítom: kiveszem a csülköt a fagyasztóból, majd másnap alaposan kiáztatom hideg vízben. Ezután jön egy fontos higiéniai lépés: pár percre lobogó, forró vízbe dobom, majd lemosom róla a keletkező szürkés habot. Ezután egy tiszta, nagy fazék friss vízben teszem fel újra főni.
A főzővizet gazdagon fűszerezem: megy bele jó adag só, az egész bors, néhány babérlevél és az egészben hagyott, de késsel kicsit megnyomkodott, beirdalt fokhagymagerezdek. Lefedem, és hagyom csendesen, gyöngyözve rotyogni körülbelül másfél órát. A cél az, hogy a hús már kellemesen puha legyen, de még véletlenül se essen szét a vízben. Amikor kész, kiveszem és hagyom egy tálcán picit hűlni. Pont annyira kell megfőznie az embernek, hogy a nagy csontot egy határozott mozdulattal ki tudja húzni belőle, de a hús egyben maradjon. Ezután szép, guszta darabokra vágom.
A ropogós bőr és a hagymás ágy titka
Most jön a kedvenc trükköm: a csülök bőrös felét egy serpenyőben, forró zsiradékon, egy kevés pirospaprikával megkenve villámgyorsan elősütöm. Csak pár perc az egész, de ez a lépés adja meg azt a zseniális, mély színt és az elősütött, ropogós textúrát, amiért mindenki oda lesz.
Közben a sütőt is előmelegítem. Egy tepsit vékonyan kikenek zsírral, belefektetem a megtisztított, hasábokra vágott krumplit, alaposan megsózom és átforgatom. Rászórom a vastagabb karikákra vágott vöröshagymát, szorosan lefedem alufóliával, és betolom a sütőbe, amíg a burgonya majdnem teljesen megpuhul a gőzben.
Az utolsó fázisban összeházasítom az ízeket. A csülök alsó, szaftos, húsos részét bedörzsölöm a főtt fokhagymagerezdekkel és egy kevés Piros Arannyal, majd ráfektetem a félpuha, hagymás krumpliágyra. A ropogós bőrös részeket megszórom frissen őrölt borssal, az egészet meglocsolom a serpenyőben maradt pirospaprikás pecsenyelével, és fólia nélkül, magas hőfokon készre sütöm. Akkor az igazi, ha a hús vajpuha, a bőr pedig szinte hólyagosra pirul. Friss, kovászos kenyérrel és ecetes almapaprikával az igazi, nem egy diétás darab, de hogy minden percet megér, az egyszer biztos!
