3. Nem szeded le a habot
A főzés elején a fazék tetején megjelenő szürke hab kicsapódott fehérje. Blais szerint ha benne marad, a levesnek enyhén kesernyés íze lehet, főleg marhahúsnál. Azt is hozzáteszi, hogy a habozás csak kicsit javít az ízen, tehát nem ezen múlik minden.
A legtöbb hab az első órában jön fel, ilyenkor szűrőkanállal vagy merőkanállal szedd le. A zsírt később is leszedheted, vagy hagyd kihűlni a levest: a CIA szerint a zsír a hűtőben megdermed a tetején, és egyben leemelhető.
Az angol nyelvű szakácsoktató oldal, a The Culinary Pro azt is tanácsolja, hogy a tiszta levest főzés közben ne kavargasd. A kanál csak a habhoz és a zsírhoz kell, a lé maradjon nyugton.
4. Csont és porc nélkül főzöd
A színhúsból főtt leves íze rendben lehet, de vékony és testetlen marad. A csontokban és a porcban lévő kollagén a hosszú főzés alatt zselatinná alakul, és Blais szerint ez adja a leves testét és selymes állagát. Ettől kocsonyásodik meg a hideg leves a hűtőben.
A leves testét a csontokban és a porcban lévő kollagén adja, ami a hosszú főzés alatt zselatinná alakul.
A CIA tyúkhúsleveséhez a combot, a szárnyat, a nyakat, a hátat és a lábat ajánlja, mert ezekben sok a kötőszövet. A marhahúslevesbe velőscsont és lábszár kerülhet. Arról is írtunk, mit ne vegyél meg a boltban, ha igazán finom alaplevet akarsz.
