Mi van egy doboz kész alaplében vagy egy leveskockában, nem mindig vagyunk igazán tisztában vele. Elég megfordítani a csomagolást és láthatjuk. Az összetevőket az uniós szabály szerint mennyiség szerint csökkenő sorrendben kell feltüntetni, és a leveskockák, porlevesek címkéjén sokszor a só, a zsír és az ízfokozó áll a lista elején, a hús vagy a zöldség csak hátrébb.
Mariano Sánchez spanyol hentes, aki több mint harminc éve dolgozik a szakmában, és a közösségi médiában El As Carnicero néven ad konyhai tanácsokat, ezért a farhátat és a csontot ajánlja a polcról levett alaplé helyett. Az El Español által idézett receptje egyszerű, olcsó, és alig kíván munkát, csak időt.
Ez is érdekelhetÍgy panírozod a rántott sajtot és soha többé nem folyik ki a bundábólA hentes receptje, nagyjából két liter alaplére
- 1 csirkeváz (farhát, nyak, szárnyvég is mehet bele)
- 1 borjú térdcsont, ha nincs, marhacsont
- 1 sárgarépa, 1 póréhagyma, 1 vöröshagyma
- nagyjából 2,5 liter hideg víz
- ha van, egy kevés sertésgerinc vagy sonkacsont
Mindent egy nagy lábasba teszel, és felöntöd hideg vízzel. Felforralod, majd a lángot olyan kicsire veszed, hogy a víz csak gyöngyözzön. Az első percekben a felszínre jövő habot szűrőkanállal leszeded, ettől lesz tiszta az alaplé. Utána két-három órán át főzöd lassú tűzön, attól függően, mennyire erős ízt szeretnél, végül leszűröd, a csontokat és a zöldséget kiveszed.
A hentes szerint a csontokat előtte meg is lehet pirítani: egy tepsiben 180 fokon nagyjából negyedóra a sütőben. A pirítás során a Maillard-reakció barnítja a felületet, ettől az alaplé sötétebb és mélyebb ízű lesz. Világos levesekhez, például a tiszta csirkeleveshez viszont jobb kihagyni.
Mitől ad többet a váz?
A csirkeváz és a térdcsont azért értékes, mert sok rajta a kötőszövet és a porc. Ezekben kollagén van, amely hosszú, lassú főzés közben részben zselatinná alakul. Ettől lesz az alaplé testes, a szájban kicsit ragacsos, a hűtőben pedig megremeg, ha meglököd a tálat. Ez ugyanaz az elv, amely a tükörsima házi kocsonyát is összetartja, csak ott a sertésköröm és a fül adja a kollagént.
Ha a kihűlt alaplé a hűtőben kocsonyássá dermed, jól csináltad. Ha folyós marad, kevés volt a porcos rész, vagy túl sok a víz.
A pénztárca szempontjából a csirkeváz az egyik legolcsóbb tétel a hentespulton, mégis két liter alapot ad, amelyből egy egész heti főzéshez jut: rizottóba, mártásba, főzelékbe, egytálételbe, vagy egy gyors leveshez. A lencsegulyás és a babgulyás is sokkal teltebb lesz, ha víz helyett ebből kerül alá egy-két merőkanálnyi.
Miben más, mint a magyar húsleves?
A vasárnapi húsleves és az alaplé rokonok, de nem ugyanazok. A húslevesnél maga a leves az étel, ezért hús is kerül bele, és ott a fűszerezés, a petrezselyemgyökér, a zeller, a karalábé és a fűszerek adják a karakterét. Az alaplé alapanyag, ezért visszafogottabb: kevés zöldség, só szinte semmi, mert majd az az étel kapja meg az ízesítést, amelybe belekerül.
A sóval a hentes is óvatosságra int, különösen, ha sonkacsontot vagy füstölt csontot teszel bele, mert az önmagában is sok sót ad le. Az alaplét ezért a végén se sózd meg, így később bármilyen ételbe beleillik. A húslevesnél más a helyzet, ott sokan vitatkoznak arról, mikor kell megsózni.
Így tárold
A nagy lábas alaplé lassan hűl, és a belseje sokáig marad abban a langyos hőmérsékletben, ahol a baktériumok a leggyorsabban szaporodnak. A Nébih tájékoztatója szerint a frissen elkészült ételt két órán belül hűtőbe kell tenni, a maradékot sekély edényben, és néhány napon belül el kell fogyasztani vagy le kell fagyasztani. A spanyol cikk a katalán élelmiszer-biztonsági hivatalra hivatkozva ugyanezt tanácsolja, legfeljebb két napos hűtős tárolással.
Ezért a kész alaplét ne hagyd a tűzhelyen éjszakára. Oszd szét kisebb dobozokba, hidegvizes mosogatóban hűtsd le gyorsabban, és tedd hűtőbe. Ami nem fogy el két-három nap alatt, mehet a fagyasztóba: literes dobozokban vagy jégkockatartóban lefagyasztva akár pár kockát is elő lehet venni egy mártáshoz. Felhasználás előtt mindig forrald fel.
Forrás: elespanol.com
