A hentespultban két szelet marhaszegy fekszik egymás mellett. Az egyiken hófehér a zsírszegély, a másikon vajsárga, és a legtöbben gondolkodás nélkül a fehérre mutatnak, mert az tűnik frissebbnek. A szín azonban nem a frissességről árulkodik, hanem arról, mit evett az állat az utolsó hónapjaiban.
A kérdés most Argentínában lett slágertéma: a Diario UNO kedden azt írta, hogy sok vásárló romlottnak hiszi a sárgás zsírt, holott a takarmány festi meg. Utánanéztünk, mit mondanak erről az állattenyésztési szaktanácsadók és a kutatók, és mit jelent mindez annak, aki itthon vesz marhahúst.
Ez is érdekelhetRakott kel, kiadós és finom vacsora, ami másnap még finomabbHonnan jön a sárga szín?
A friss fű és a zöld takarmány tele van béta-karotinnal, ugyanazzal a narancssárga festékanyaggal, amely a sárgarépát is színezi. A szarvasmarha ennek csak egy részét alakítja át A-vitaminná, a maradék a zsírszövetben raktározódik el. Minél több zöldet legelt az állat, annál erősebben sárgul a zsírja. Ez a kijelentés pedig nagyban átírja a húsválasztás “szabályait”, hiszen a sárga szín nem arra utal, hogy öregebb, rágósabb az adott hús.
A gabonán és kukoricás tápon hizlalt marhák takarmányában jóval kevesebb a karotin, ezért az ő zsírjuk fehér vagy krémszínű. Az átállás nem megy egyik napról a másikra: az amerikai egyetemi állattenyésztési szaktanácsadó hálózat összefoglalója szerint az Iowai Állami Egyetem selejtezett teheneken végzett vizsgálataiban 70-90 napnyi gabonás hizlalás kellett ahhoz, hogy a sárga zsír kifehéredjen.
Ugyanezt a jelenséget a baromfiudvarban is látni, hiszen a sok kukoricát kapó csirke bőre is sárgább. A szín tehát a takarmány nyoma, nem a hús állapotáé.
Öreg állatra utal a sárga zsír?
Sokan úgy tudják, hogy a sárga zsír kiöregedett tehénre vall. Daniel A. Barrio, a Río Negro című argentin lap mezőgazdasági rovatában ezt tévhitnek nevezi: az életkor mélyítheti a színt, de nem ez a leggyakoribb ok, és egy fiatal, legelőn nevelt tinó zsírja is lehet határozottan sárga. A fajta is számít, mert a marhafajták eltérően raktározzák a festékanyagot.
Receptek és konyhaÍgy tartsd frissen a banánt egy hétig – Ha így tárold a banánt, nem fog barnulni!
Receptek és konyha6 túrós finomság a csuszától a batyuig, ami mindig sikert arat
Receptek és konyhaEttől a hozzávalótól lesz tökéletes a karácsonyi halászlé!
Receptek és konyhaA tökéletes rizottó 7 titka, ha ezeket betartod garantál a siker
Receptek és konyhaEgy 78 éves sajtkészítő megnevezte azt a három sajtot, amit soha nem venne meg a boltban
Receptek és konyhaA sztárhentes elárulta: ezt ne vedd meg a boltban, ha igazán finom alaplevet akarsz!A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a zsír színéből nem tudod megállapítani, hány éves volt az állat, és azt sem, hogy a hús rágós lesz-e. Erről sokkal többet mond a vágás helye, az érlelés és az elkészítés, meg az a tapasztalat, amit a húsosok évtizedek alatt gyűjtenek, például hogy melyik három húsárut nem vinne haza egy 81 éves hentes.
Olvasd el ezt is: Ezért olyan olcsó a diszkontok felvágottja, ennyi hús kerülhet bele
Romlott a hús, ha sárga a zsírja?
A sárga zsír önmagában nem jelent romlást, annak más jelei vannak: savanyú vagy ammóniás szag, ragacsos, nyálkás felület, és a hús szürkés vagy zöldes elszíneződése. Ha ezek közül egyik sincs, a sárga zsírszegély önmagában nem ad okot a gyanúra.
Egy kivétel van: Barrio szerint a nagyon erős, szokatlan sárgaság ritkán a zsír avasodásából is adódhat. Ilyenkor a szag is árulkodó, az avas zsír jellegzetesen kesernyés. Bizonytalan helyzetben a dátum és a szag döntsön, ne a szín, fagyasztott húsnál pedig az is számít, meddig áll el valójában a hús a fagyasztóban.
Egészségesebb a legelős marha zsírja?
Ezt sokan állítják, de a mérések óvatosságra intenek. Az Új-zélandi Állattenyésztési Társaság 1997-es kiadványában megjelent vizsgálat 20 füvön nevelt angus tinó zsírját elemezte: minél sárgább volt a zsír, annál kevesebb volt benne a telített és annál több az egyszeresen telítetlen zsírsav, és annál több karotinoidot tartalmazott. A szerzők mégis arra jutottak, hogy a sárga zsír esetleges egészségügyi előnye a fehérrel szemben kicsi.
Szerintünk ebből annyi következik, hogy a szín miatt nem lesz egészséges egy zsíros falat. Aki a zsírbevitelére figyel, annak továbbra is a mennyiség számít, nem az árnyalat.
Semmi spam, csak napi 2–3 értesítés Viberen: szezonális kerti teendők, háztartási trükkök és bevált receptek.
CsatlakozomOlvasd el ezt is: Ennyi ideig kell pihentetni a húst sütés után, hogy ne folyjon ki a szaftja
Melyiket vedd meg?
Ha választhatsz, a szín helyett a felhasználás döntsön. A legelőn nevelt marha húsa intenzívebb, kicsit fűszeresebb ízű, a gabonán hizlalté szelídebb, és bizonyos tartási módoknál jobban márványozott. Pörköltbe és gulyásba, ahol a lábszár vagy a lapocka sokáig fő, a zsír színe gyakorlatilag mindegy; ott a hús és a főzési idő számít, bár van olyan módszer is, amitől órákig tartó rotyogtatás nélkül is elkészül a pörkölt.
Receptek és konyhaBabgulyás füstölt csülökkel, ahogy falusi háziasszonyok főzik
Receptek és konyhaEzért kell egy napig pihennie az islernek, mielőtt az asztalra kerül
Receptek és konyha7 rakott és tepsis étel, ami egyszerre jóllakatja az egész családot
Receptek és konyhaMákos-citromos joghurtos süti, amit egy tálban kevernek össze a dalmát háziasszonyok
Receptek és konyhaA szüleink csirkén és brokkolin nőttek fel: egy retro étel, ami szinte eltűnt a vacsoraasztalokról
Receptek és konyha7 káposztás étel a töltöttől a székelykáposztáig, ami másnap még finomabbSültnél és steaknél a márványozottság és a zsír eloszlása többet számít, mint a színe. Az amerikai húsfeldolgozók egyébként épp azért keresik a gabonán hizlalt, fehér zsírú marhát, mert az ottani vásárlók a fehéret szeretik, nem azért, mert jobb.
Darált húsnál a vegyes, fehér és sárga zsírú darabokból készült keverék is teljesen rendben van, a fasírtnál inkább az a kérdés, mivel helyettesíted a zsemlemorzsát.
Ha egy kistermelőtől veszel húst, akinek a marhái egész nyáron legelnek, a sárgás szegélyre számíts: az ott a fű nyoma, nem hiba.
Források: Diario UNO, eXtension Beef Cattle, NZSAP (Knight és Death, 1997), Río Negro
