A sűrű és levegős tészta titka
A munkafolyamat két külön tálban indul. Az egyikben a tojássárgáját alaposan kidolgozom a vaníliás cukorral és a tejjel, majd beleszitálom a lisztet és a sütőport. Fontos a szitálás, mert nem akarunk csomókat látni ebben a finom masszában. Egy kézi habverővel az egészet szép simára keverem.
A másik tálban jön a projekt lelke: a tojásfehérjéket a pici sóval elkezdem habbá verni. Amikor már kezd fehéredni és jó tartása van, fokozatosan hozzáadom a kristálycukrot is, és addig verem, amíg egy fénylő, betonstabil, kőkemény habot nem kapok. Ha ez megvan, a habot két-három részletben, egy spatulával, végtelenül óvatos, körkörös mozdulatokkal beleforgatom a sárgájás alapba. Itt nagyon vigyázzatok, ne kapkodjatok, mert ha összetöritek a habot, lőttek a palacsinták magasságának. A cél az, hogy egy sűrű, de mégis pillekönnyű masszát kapjunk.
A serpenyős trükk
Most jön a legizgalmasabb rész, a sütés. Előveszek egy jó minőségű, tapadásmentes serpenyőt, nagyon vékonyan kikenem a vajjal vagy olajjal, és felteszem a tűzhelyre, de szigorúan alacsony hőfokra. Ha a serpenyő túl forró, a palacsinta alja megég, mielőtt a közepe átsülne.
Egy kanál segítségével elkezdem adagolni a tésztát: szép, magas kupacokat formázok. Egy palacsintához bátran tegyetek 2-3 nagy kanálnyi masszát, egymás tetejére halmozva, hogy meglegyen a kellő magasság. És most jön az a bizonyos japán titok: mielőtt rátenném a fedelet, a kupacok mellé, az üres serpenyőbe beleöntök 2 teáskanál vizet. Azonnal rácsapom a fedőt, így a keletkező gőzben a palacsinták elkezdenek gyönyörűen megemelkedni és átsülni.
Körülbelül 2-3 perc gőzölés után óvatosan alájuk nyúlok egy széles lapáttal, megfordítom őket, ismét dobok alájuk egy pici vizet, és a fedő alatt a másik oldalukat is készre párolom újabb 2-3 perc alatt. Én tűzforrón szeretem tálalni, amikor még szinte táncolnak a tányéron.
