5. Nem elég forró az olaj
Ez a zsíros bunda legfőbb oka. Kirischitz szerint a zsírnak azért kell elég forrónak lennie, hogy a panír hamarabb megkérgesedjen, mint ahogy az olaj beszívódna. Ha az olaj langyos, a bunda szivacsként issza magába.
Bécsi receptek nagyjából 170 fokot írnak. Ha nincs hőmérőd, dobj az olajba néhány morzsát: ha rögtön pezsegni kezd körülötte, mehet bele a hús. A Der Standardnak nyilatkozó szakács szerint a túl hideg zsírban a hús össze is húzódik, és kisebb lesz a szelet.
Ha az olaj nem elég forró, a bunda nem kérgesedik meg időben, és szivacsként issza magába a zsírt.
Ha azt szeretnéd, hogy a bunda még kevesebb olajat igyon be, ezzel a konyhai alapanyaggal a lisztben is segíthetsz.
6. Egyszerre túl sok szeletet teszel bele
A hideg hús minden szelettel lejjebb viszi az olaj hőfokát. A bécsi profi konyhákban ezért a szeleteket egymás után több serpenyőben sütik, hogy a zsír hőfoka állandó maradjon.
Receptek és konyhaHagymahéj a húslevesben: ezért dobta bele mindig a nagymamám
Receptek és konyhaBabgulyás füstölt csülökkel, ahogy falusi háziasszonyok főzik
Receptek és konyha10 karácsonyi sütemény, amit már most kipróbálhatsz, hogy decemberben biztosra menj
Receptek és konyhaA legjobb fehér rizs nem vízzel készül, hanem babérlevéllel, fokhagymával és alaplével
Receptek és konyhaMézes-sörös pácban készült csirkeszárny vele sült krumplival
Receptek és konyhaMákos-citromos joghurtos süti, amit egy tálban kevernek össze a dalmát háziasszonyokOtthon elég, ha egyszerre csak annyi szelet kerül a serpenyőbe, hogy kényelmesen elférjenek, és két adag között hagyod visszamelegedni az olajat. A Der Standard interjújában a bécsi szakács egyenesen azt mondja, hogy egyszerre egy szeletet süss, kivéve, ha kicsik.
Az olaj hőfoka a sütés alatt is ingadozik. Ha a következő szelet körül már alig pezseg, várj egy-két percet, és csak akkor tedd bele, amikor a próbamorzsa újra rögtön habzani kezd.
