3. Nedves a hús, és túl sok rajta a liszt
Ha a panír sütés közben leválik, az oka német konyhai tanácsadók szerint legtöbbször az, hogy a húst panírozás előtt nem törölted szárazra, vagy túl sok liszt maradt rajta. A felesleges lisztet ezért mindig rázd le, mielőtt a tojásba mártod.
A lisztet kihagyni sem jó ötlet, mert a tojás a nedves húson nem tapad meg rendesen, és a bunda később ugyanúgy leválik. Arról is írtunk, hogyan panírozd a rántott sajtot, hogy ne folyjon ki a bundából.
Receptek és konyhaEzért lesz finomabb a bejgli, ha egy napot pihen a hideg kamrában
Receptek és konyhaMézes-sörös pácban készült csirkeszárny vele sült krumplival
Receptek és konyha6 pörkölt és paprikás, amihez a nokedli is házi legyen
Receptek és konyhaSokan rosszul választanak a hentesnél: ezt árulja el a marhahús zsírjának színe
Receptek és konyhaJoghurttal és mustárral kenték be a nagymamák a húst, így szaftos és ropogós lett
Receptek és konyhaA sztárhentes elárulta: ezt ne vedd meg a boltban, ha igazán finom alaplevet akarsz!Az osztrák konyhában van még két apró fogás. Egy osztrák receptoldal azt javasolja, hogy a felvert tojáshoz adj egy kevés szódavizet, az osztrák turisztikai hivatal receptje pedig azt, hogy a morzsát a villa hátával óvatosan nyomkodd rá a húsra, így a bunda szebben felfújódik.
4. Kevés az olaj
A Der Standard osztrák napilapnak nyilatkozó bécsi szakács szerint a szeletnek úsznia kell a zsírban, minden más rossz rántott húst ad. Ha csak egy vékony olajréteg van a serpenyő alján, a bunda a hús alján rátapad és megég, a teteje pedig sápadt marad.
A rántott hús úszva sül: kevés olajban a bunda rátapad a húsra, megég, és nem fújódik fel.
A bő zsír a bunda felfújódásához is kell. Az osztrákok ezt soufflírozásnak hívják: a panír kis hullámokban elemelkedik a hústól, és ettől lesz levegős. A bécsi szelet egyik ismertetőjele éppen ez a hullámos bunda.
Nem kell hozzá olajjal teli fazék: egy német receptgyűjtemény nagyjából másfél centis zsírréteget ír egy széles serpenyőbe. Ennyiben a vékonyra klopfolt szelet már úszik, és a forró zsír a széleit is körbeveszi.
