A hentespultban két szelet marhaszegy fekszik egymás mellett. Az egyiken hófehér a zsírszegély, a másikon vajsárga, és a legtöbben gondolkodás nélkül a fehérre mutatnak, mert az tűnik frissebbnek. A szín azonban nem a frissességről árulkodik, hanem arról, mit evett az állat az utolsó hónapjaiban.
A kérdés most Argentínában lett slágertéma: a Diario UNO kedden azt írta, hogy sok vásárló romlottnak hiszi a sárgás zsírt, holott a takarmány festi meg. Utánanéztünk, mit mondanak erről az állattenyésztési szaktanácsadók és a kutatók, és mit jelent mindez annak, aki itthon vesz marhahúst.
Ez is érdekelhetEzért kell egy napig pihennie az islernek, mielőtt az asztalra kerülHonnan jön a sárga szín?
A friss fű és a zöld takarmány tele van béta-karotinnal, ugyanazzal a narancssárga festékanyaggal, amely a sárgarépát is színezi. A szarvasmarha ennek csak egy részét alakítja át A-vitaminná, a maradék a zsírszövetben raktározódik el. Minél több zöldet legelt az állat, annál erősebben sárgul a zsírja. Ez a kijelentés pedig nagyban átírja a húsválasztás “szabályait”, hiszen a sárga szín nem arra utal, hogy öregebb, rágósabb az adott hús.
A gabonán és kukoricás tápon hizlalt marhák takarmányában jóval kevesebb a karotin, ezért az ő zsírjuk fehér vagy krémszínű. Az átállás nem megy egyik napról a másikra: az amerikai egyetemi állattenyésztési szaktanácsadó hálózat összefoglalója szerint az Iowai Állami Egyetem selejtezett teheneken végzett vizsgálataiban 70-90 napnyi gabonás hizlalás kellett ahhoz, hogy a sárga zsír kifehéredjen.
Ugyanezt a jelenséget a baromfiudvarban is látni, hiszen a sok kukoricát kapó csirke bőre is sárgább. A szín tehát a takarmány nyoma, nem a hús állapotáé.
Öreg állatra utal a sárga zsír?
Sokan úgy tudják, hogy a sárga zsír kiöregedett tehénre vall. Daniel A. Barrio, a Río Negro című argentin lap mezőgazdasági rovatában ezt tévhitnek nevezi: az életkor mélyítheti a színt, de nem ez a leggyakoribb ok, és egy fiatal, legelőn nevelt tinó zsírja is lehet határozottan sárga. A fajta is számít, mert a marhafajták eltérően raktározzák a festékanyagot.
Receptek és konyhaHagymahéj a húslevesben: ezért dobta bele mindig a nagymamám
Receptek és konyhaLencsegulyás recept: igazi téli, szívmelengető fogás
Receptek és konyhaÍgy főzi a babot egy legendás horvát szakács: két lépésen múlik, hogy krémes legyen és ne puffasszon
Receptek és konyhaKét doboz szardínia, két tojás és pirospaprika: ebből lesz a legegyszerűbb hús nélküli vacsora
Receptek és konyhaA kelt tészta szerelmese vagyok: forró kelt, pudingos kalács, ropogós, pirult cukros dióval a tetején!
Receptek és konyha8 pogácsa, kifli és bukta, amivel a pékséget is lekörözödA gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a zsír színéből nem tudod megállapítani, hány éves volt az állat, és azt sem, hogy a hús rágós lesz-e. Erről sokkal többet mond a vágás helye, az érlelés és az elkészítés, meg az a tapasztalat, amit a húsosok évtizedek alatt gyűjtenek, például hogy melyik három húsárut nem vinne haza egy 81 éves hentes.
Olvasd el ezt is: Ezért olyan olcsó a diszkontok felvágottja, ennyi hús kerülhet bele
Romlott a hús, ha sárga a zsírja?
A sárga zsír önmagában nem jelent romlást, annak más jelei vannak: savanyú vagy ammóniás szag, ragacsos, nyálkás felület, és a hús szürkés vagy zöldes elszíneződése. Ha ezek közül egyik sincs, a sárga zsírszegély önmagában nem ad okot a gyanúra.
Egy kivétel van: Barrio szerint a nagyon erős, szokatlan sárgaság ritkán a zsír avasodásából is adódhat. Ilyenkor a szag is árulkodó, az avas zsír jellegzetesen kesernyés. Bizonytalan helyzetben a dátum és a szag döntsön, ne a szín, fagyasztott húsnál pedig az is számít, meddig áll el valójában a hús a fagyasztóban.
Egészségesebb a legelős marha zsírja?
Ezt sokan állítják, de a mérések óvatosságra intenek. Az Új-zélandi Állattenyésztési Társaság 1997-es kiadványában megjelent vizsgálat 20 füvön nevelt angus tinó zsírját elemezte: minél sárgább volt a zsír, annál kevesebb volt benne a telített és annál több az egyszeresen telítetlen zsírsav, és annál több karotinoidot tartalmazott. A szerzők mégis arra jutottak, hogy a sárga zsír esetleges egészségügyi előnye a fehérrel szemben kicsi.
Szerintünk ebből annyi következik, hogy a szín miatt nem lesz egészséges egy zsíros falat. Aki a zsírbevitelére figyel, annak továbbra is a mennyiség számít, nem az árnyalat.
Semmi spam, csak napi 2–3 értesítés Viberen: szezonális kerti teendők, háztartási trükkök és bevált receptek.
CsatlakozomOlvasd el ezt is: Ennyi ideig kell pihentetni a húst sütés után, hogy ne folyjon ki a szaftja
Melyiket vedd meg?
Ha választhatsz, a szín helyett a felhasználás döntsön. A legelőn nevelt marha húsa intenzívebb, kicsit fűszeresebb ízű, a gabonán hizlalté szelídebb, és bizonyos tartási módoknál jobban márványozott. Pörköltbe és gulyásba, ahol a lábszár vagy a lapocka sokáig fő, a zsír színe gyakorlatilag mindegy; ott a hús és a főzési idő számít, bár van olyan módszer is, amitől órákig tartó rotyogtatás nélkül is elkészül a pörkölt.
Receptek és konyhaÍgy panírozod a rántott sajtot és soha többé nem folyik ki a bundából
Receptek és konyhaEgy 78 éves sajtkészítő megnevezte azt a három sajtot, amit soha nem venne meg a boltban
Receptek és konyhaEttől a hozzávalótól lesz tökéletes a karácsonyi halászlé!
Receptek és konyha6 vasárnapi sült hús, amitől a család sokáig az asztalnál marad
Receptek és konyhaRakott kel, kiadós és finom vacsora, ami másnap még finomabb
Receptek és konyhaPuncsszelet, a cukrászdák rózsaszín klasszikusa házilagSültnél és steaknél a márványozottság és a zsír eloszlása többet számít, mint a színe. Az amerikai húsfeldolgozók egyébként épp azért keresik a gabonán hizlalt, fehér zsírú marhát, mert az ottani vásárlók a fehéret szeretik, nem azért, mert jobb.
Darált húsnál a vegyes, fehér és sárga zsírú darabokból készült keverék is teljesen rendben van, a fasírtnál inkább az a kérdés, mivel helyettesíted a zsemlemorzsát.
Ha egy kistermelőtől veszel húst, akinek a marhái egész nyáron legelnek, a sárgás szegélyre számíts: az ott a fű nyoma, nem hiba.
Források: Diario UNO, eXtension Beef Cattle, NZSAP (Knight és Death, 1997), Río Negro
